13.07.2021

Wie das Wiener Startup Tolstoy die größte rein pflanzliche Restaurant-Kette Europas werden möchte

Das Wiener Startup Tolstoy rund um Gründer Daniil Klubov hat sich ein ambitioniertes Ziel gesteckt. Mit einem transparenten Franchise-Modell und einem eigens entwickelten IT-System soll Europas größte rein pflanzliche Restaurant-Kette entstehen.
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Tolstoy
Das Gründertrio von Tolstoy Rares Bacila (CTO), Daniil Klubov (CEO) und Oliva Tucek (Chef de Cuisine) v.l.n.r. | (c) Tolstoy
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Restaurants, die eine rein pflanzenbasierte Speisekarte anbieten, gibt es in der Bundeshauptstadt Wien schon länger – angefangen von der veganen Fast-Food-Kette Swing Kitchen bis hin zum international bekannten Gourmet-Restaurant Tian am Spittelberg.

Seit Herbst 2020 gesellt sich mit Tolstoy am Naschmarkt ein neuer Gastrobetrieb hinzu, der voll und ganz auf pflanzliche Zutaten setzt. Im Angebot gibt es beispielsweise eine Pinsa, die als pizzaähnliches Focaccia mit Pesto, veganem Schafskäse oder saisonalem Gemüse belegt wird. Die Auswahl umfasst aber auch kreative Salatvariationen, wie ein „Chickpea Tuna Salad“, diverse Eintöpfe, Sandwiches und rein pflanzliche Desserts. Der angebotene „Ribisel Streuselkuchen“ oder „Raspberry Chocolate Chia Pudding“ wird natürlich ohne Eier und Milchprodukte zubereitet. 100 Prozent pflanzlich lautet das Credo des Restaurants, das den Beinamen Plant-Based Eatery führt und mit seiner abwechslungsreichen Speisekarte nicht die Hardcore-Veganer ansprechen möchte.

Tolstoy setzt auf digitales Restaurant-Konzept

Der Begriff „veganes Restaurant“ ist für den kleinen Laden mit seinen fünf Tischen und pastelligem Interior allerdings viel zu kurz gegriffen. Hinter Tolstoy verbirgt sich nämlich ein völlig neuartiges Restaurant-Konzept, das voll und ganz auf Digitalisierung, pflanzenbasierte Food-Innovationen sowie Transparenz ausgelegt ist und zugleich ein ambitioniertes Ziel verfolgt. Das Gründertrio Daniil Klubov (CEO) Rares Bacila (CTO) und Olivia Tucek (Chef de Cuisine) möchten mit ihrem neuartigen Restaurant-Konzept nämlich nichts geringeres als die größte pflanzenbasierte Franchise-Restaurant-Kette Europas werden.

Das Lokal am Naschmarkt setzt voll und ganz auf Pastellfarben und Terracotta | (c) Tolstoy

Softwareentwicklung im eigenen Haus

Um das ambitionierte Ziel zu erreichen, setzt das junge Wiener Startup auf ein firmeneigenes IT-System namens „TolstoyIS“, das intern von Technik-Mastermind und Co-Founder Rares Bacila entwickelt wurde. Das System steuert so ziemlich jeden Prozess im Gastronomiebetrieb. Dies beginnt beim Inventar- und Mitarbeiter-Management, umfasst die Abläufe in der Küche und reicht bis zum Bestellsystem, das über die neuesten Self-Service-Computer mit Touchscreen wie bei Mc Donalds verfügt.

„Jede Tomate, die wir verarbeiten, wird bei uns im System registriert. Wenn wir unsere Gerichte an die Kunden verkaufen, erkennt das System automatisiert, wann wir wieder Produkte nachbestellen müssen“, so Klubov, der nach vier Jahren seinen Job als Unternehmensberater bei McKinsey auf den Nagel gehängt hat, um Vollblut-Startup-Unternehmer zu werden. Um sich das nötige Know-How in Sachen „Gastronomie“ anzueignen, arbeitete der gebürtige Sankt Petersburger vor der Unternehmensgründung ein Monat lang als Küchenhilfe bei der russischen Franchise-Kette Dodo, die weltweit mehr als 700 Standorte betreibt.

Tolstoy-Gründer Daniil Klubov und Olivia Tucek waren im Juni zu Gast bei One Change a Week, um über ihr rein  pflanzenbasiertes Food-Konzept zu sprechen.

Tolstoy möchte möglichst große Transparenz

Wie Klubov weiters ausführt, geht es ihm und seinem Team darum, jeden Prozess im Restaurant selbst steuern zu können. Dies reicht sogar soweit, dass Tolstoy auf Lieferdienste, wie Mjam & Co, verzichtet, um die Bestellungen bis ins ins letzte Details analysieren zu können. Und dabei handelt es sich nicht nur um inhaltsleere Business-Buzzwords.

Als im November 2020 rund ein Monat nach Öffnung des Lokals der zweite Lockdown in Kraft getreten ist, hat Klubov gemeinsam mit seinem Team kurzerhand Fahrräder organisiert und lieferte das Essen teilweise persönlich aus. „Uns ist es wichtig, dass wir unser eigenes Bestellsystem haben, um alle Timestamps nachvollziehen und gegebenenfalls eingreifen zu können“, so der Gründer.

Transparenz ist dem 31-jährigen ein hohes Anliegen. So dokumentiert er beispielsweise auf dem firmeneignen Blog minutiös seine Learning und die wirtschaftliche Bilanz des Restaurants. In Bezug auf die Performance erläutert Klubov: „Aktuell erzielen wir mit unserem ersten Standort einen Revenue von 60.000 Euro pro Monat mit einem Profit von rund 13 Prozent. Das ist für die Branche eine sehr hohe Profitmarge.“ Kleine Randnotiz: Im Lokal kann ganz nach dem digitalen Konzept des Gründertrios nicht mit Bargeld bezahlt werden.

Der Standort am Bärenmühldurchgang am Wiener Naschmarkt | (c) Tolstoy

Tolstoy möchte Franchise-System in DACH-Region und Skandinavien starten

Um sich für die Skalierung in Stellung zu bringen, setzt Tolstoy auf ein eignes Franchise-System und möglichst große Transparenz gegenüber potentiellen Franchise-Nehmern. Das Lokal am Naschmarkt fungiert dabei als eine Art „Laboratory“. So kann man sich auf dem Blog über Statistiken in Echtzeit informieren oder mehr über die Softwareentwicklung erfahren. CTO Rares Bacila erläutert dort beispielsweise im Details, wie die Tolstoy Software-Architektur funktioniert.

In den nächsten zwei Jahren plant das Startup rund 20 Franchise-Standorte zu eröffnen. Als Zielregion nennt Klubov die DACH-Region und Skandinavien. „In den nächsten zwei Monaten starten wir unsere erste Franchise-Phase, wobei wir keine pauschale Franchise-Summe verlangen wollen. Vielmehr geht es uns darum, mit unseren Franchise-Nehmern gemeinsam zu lernen und die Software weiterzuentwickeln“.

Kapitalbedarf von rund fünf Millionen Euro

Um den Rollout des Franchise-Systems zu finanzieren, strebt das junge Startup aktuell eine erste Seed-Runde an. „Bis Ende des Jahres wollen wir unsere erste Seed-Runde abschließen. Dafür brauchen wir fünf Millionen Euro, um die Kette skalieren zu können“, so der Gründer. Im Zuge der Skalierung soll zunächst der Standort Wien als „Laboratory“ weiter ausgebaut werden. Dabei geht es nicht primär um Investitionen in den physischen Standort, sondern in das Software-Team, das die Technologie weiterentwickeln soll. „Unsere Technologie deckt alles ab, um im Brick and Mortar Segment einen möglichst großen Profit zu erwirtschaften, da wir die gesamte Value Chain kontrollieren können“, so Klubov abschließend.


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Martin Pacher

helpsole: Wenn persönliche Betroffenheit zur Gründung eines Startups führt

Das österreichische Startup helpsole hat eine mit Sensoren ausgestattet Schuheinlage entwickelt, die das Symptom des Freezings bei Parkinson-Patient:innen bekämpft. Beim digitalen Event "Von der Idee zur Zündung - Gründer:innen Geschichten", das der Brutkasten gemeinsam mit den österreichischen Notar:innen veranstaltete, gab helpsole Gründerin Ines Nechi einen persönlichen Einblick in ihre Gründergeschichte.
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Ines Nechi
Ines Nechi beim Event "Von der Idee zur Zündung" | (c) der brutkasten
kooperation

Gründungsmotive für Startups sind vielfältig. Meist verfolgen sie allerdings das Ziel, ein spezifisches Problem zu lösen. Dies trifft auch auf das österreichische MedTech-Startup helpsole zu, das sich dem Symptom des Freezings angenommen hat. Freezing wird durch Parkinson verursacht und beschreibt den Zustand des unvorhersehbaren Erstarrens der Patient:innen in ihrer Fortbewegung. Im schlimmsten Fall können die Betroffen aufgrund einer derartigen Episode stürzen und sich dabei verletzten, da sie gedanklich weitergehen möchten, ihre Beine jedoch nicht mehr reagieren.

Das persönliche Gründungsmotiv

Die Dauer und Häufigkeit des Freezings kann mit der Einnahme von Medikamenten zwar reduziert, jedoch nicht zur Gänze behoben werden. Zudem sind Hilfsmittel, wie Gehstöcke und Rollatoren, für die Betroffenen stigmatisierend, wie Ines Nechi, Co-Founderin & CEO von helpsole berichtet. Die Gründerin hatte selbst im Verwandtenkreis eine Person, die mit dem Symptomen des Freezings zu kämpfen hatte. Nechi, die zunächst am FH-Campus Wien Health Assisting Engineering und anschließend an der FH Wiener Neustadt Entrepreneurship studierte, war entschlossen, mit Hilfe von Technologie das Problem zu lösen.

Als Gründer:in muss man etwas finden, wofür man wirklich brennt. Die Motivation ein Problem zu lösen, kann auch von einem persönlichen Hintergrund kommen. Das ist schlussendlich die beste Motivation, weil man weiß, für welche Sache man arbeitet.

Ines Nechi beim digitalen Event „Von der Idee zur Zündung – Gründer:innen Geschichten“

Die Vision von helpsole und das Formen des Teams

Schlussendlich konnte sie drei weitere Kollegen des Masterstudiengangs an der FH-Wiener Neustadt von ihrer Vision überzeugen und formte mit Philipp Lederle (CMO), Ferdinand Perktold (CFO) und Andreas Müllner (COO) ein gemeinsames Projektteam. Bei der Zusammenstellung wurde laut Nechi insbesondere darauf geachtet, dass schon sehr früh unterschiedlichste Fähigkeiten im Team abgedeckt werden – anfangen vom medizinischen über das technische bis hin zum wirtschaftlichen Know-how. „Während meines Studiums konnte ich meine Mitgründer davon überzeugen, ein Produkt zu entwickeln, das wirklich einen Impact hat. Ich komme ursprünglich aus der Medizintechnik und konnte am Anfang als einzige einschätzen, was wir uns da antun“, so Nechi über die Anfänge von helpsole.

„Man darf nichts kommunizieren, wenn noch nichts unterschrieben ist. Das trifft auch auf den engsten Freundeskreis zu.“

Ines Nechi beim digitalen Event „Von der Idee zur Zündung – Gründer:innen Geschichten“

helpsole: Teamfähigkeiten bündeln

Und die Überzeugungsarbeit sollte ihr gelingen. Gemeinsam mit ihrem vielköpfigen Gründerteam entwickelte Nechi in enger Zusammenarbeit mit dem führenden Spezialisten für Parkinson, Dieter Volc, einen ersten Prototyp. Konkret handelte es sich um eine mit Sensoren und Aktoren ausgestattete Schuheinlage, die anhand der Bewegungsmuster ihres Trägers automatisch erkennt, dass dieser zu erstarren droht oder bereits erstarrt ist. Genau in diesem Moment wird laut Nechi ein taktiler Reiz ausgelöst, der den Betroffenen hilft, das Freezing zu überwinden. „Mit unserem vierköpfigen Gründerteam konnten wir erfolgreich die Entwicklung unseres ersten Prototypen starten“, so Nechi.

Eine Eigenschaft, die in dieser Phase von besondere Bedeutung war, umfasste die Bündelung der einzelnen Teamfähigkeiten. Neben Nechi als Medizintechnikerin brachte Perktold das nötige Finanzwissen, Lederle seine Fähigkeiten in Marketing und Verkauf sowie Müllner sein Organisationstalent ein, um die gesamten Prozesse im Team zu steuern.

Im anschließenden Panel wurde die Gründergeschichte von helpsole von Expert:innen analysiert.

Gründung mitten im Lockdown

Um den Prototyping-Prozess schneller voranzutreiben, hat das Team, das mittlerweile auf acht Entwickler:innen aufgestockt wurde, um eine Förderungen der FFG angesucht, die schlussendlich im März 2020 bewilligt wurde. Damit die Förderung in Anspruch genommen werden konnte, musste jedoch zunächst eine GmbH gegründet werden.

Nicht unbedingt erleichtert wurde der offizielle Gründungsprozess durch die Maßnahmen rund um den Corona-Lockdown – denn aufgrund der Ausgangsbeschränkungen haben zahlreiche Anwälte und Kanzleien vorübergehend im Home Office gearbeitet. Meetings zum Gesellschaftsvertrag wurden laut Nechi über Videokonferenz-Tools geführt. In der letzten April-Woche wurde schließlich unter Einhaltung aller Sicherheitsbestimmungen und mit Mund-Nasen-Schutz das Gründungspapier der „Lellis GmbH“unterzeichnet. Kamillus von Lellis ist der Schutzpatron für Patienten, Ärzte, Krankenschwestern und Sanitäter. „Sofern wir es uns aussuchen hätten können, dann hätten wir zu einem anderen Zeitpunkt gegründet. Aufgrund der Förderzusage der FFG mussten wir aber die Gründung im harten Lockdown durchziehen“, so Nechi.

„Erst über Verträge sprechen, wenn sie unterzeichnet sind“

Neben der Förderzusage durch die FFG nahm helpsole auch an der Startup-TV-Show „2 Minuten 2 Millionen“ teil, um zusätzliche Mittel für die Produktentwicklung aufzustellen. „Auf Anraten eines ehemaligen Jurors haben wir uns beworben. Wir wussten allerdings, dass es für unsere damalige Gründungsphase viel zu früh war.“ Wie Nechi berichtet, wurde in der TV-Show die erste Anfrage nach dem benötigten Kapital verfünffacht. Nach einer ersten Zusage während der Aufzeichnung sollte der Deal schlussendlich platzen. „Wir wissen leider bis heute nicht, was dazu geführt hat, dass der Deal nicht zustande gekommen ist“, so Nechi. Mit den Mitteln der FFG war aber der Kapitalbedarf für die Produktentwicklung finanziell abdeckt.

Trotz der anfänglichen Enttäuschung zieht die Gründerin aus ihrer Teilnahme bei 2 Minuten 2 Millionen ein Learning: „Man darf nichts kommunizieren, wenn noch nichts unterschrieben ist. Das trifft auch auf den engsten Freundeskreis zu.“ Zudem gab die Gründerin im Zuge des Events „Von der Idee zur Zündung – Gründer:innen Geschichten“ einen weiteren Tipp für angehende Grüder:innen. „Als Gründer:in muss man etwas finden, wofür man wirklich brennt. Die Motivation ein Problem zu lösen, kann auch von einem persönlichen Hintergrund kommen. Das ist schlussendlich die beste Motivation, weil man weiß, für welche Sache man arbeitet.“


Ines Nechi war eine von drei Finalist:innen beim Event „Von der Idee zur Zündung – Gründer:innen Geschichten“, das der brutkasten gemeinsam mit den österreichischen Notar:innen am 23. Juni veranstaltete. Im Zuge des Events gaben die Finalist:innen sowie Expert:innen einen authentischen Einblick, welche Soft Skills es braucht, um erfolgreich ein Startup zu gründen. Mehr darüber könnt ihr auch hier nachlesen.

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