13.07.2021

Wie das Wiener Startup Tolstoy die größte rein pflanzliche Restaurant-Kette Europas werden möchte

Das Wiener Startup Tolstoy rund um Gründer Daniil Klubov hat sich ein ambitioniertes Ziel gesteckt. Mit einem transparenten Franchise-Modell und einem eigens entwickelten IT-System soll Europas größte rein pflanzliche Restaurant-Kette entstehen.
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Tolstoy
Das Gründertrio von Tolstoy Rares Bacila (CTO), Daniil Klubov (CEO) und Oliva Tucek (Chef de Cuisine) v.l.n.r. | (c) Tolstoy

Restaurants, die eine rein pflanzenbasierte Speisekarte anbieten, gibt es in der Bundeshauptstadt Wien schon länger – angefangen von der veganen Fast-Food-Kette Swing Kitchen bis hin zum international bekannten Gourmet-Restaurant Tian am Spittelberg.

Seit Herbst 2020 gesellt sich mit Tolstoy am Naschmarkt ein neuer Gastrobetrieb hinzu, der voll und ganz auf pflanzliche Zutaten setzt. Im Angebot gibt es beispielsweise eine Pinsa, die als pizzaähnliches Focaccia mit Pesto, veganem Schafskäse oder saisonalem Gemüse belegt wird. Die Auswahl umfasst aber auch kreative Salatvariationen, wie ein “Chickpea Tuna Salad”, diverse Eintöpfe, Sandwiches und rein pflanzliche Desserts. Der angebotene “Ribisel Streuselkuchen” oder “Raspberry Chocolate Chia Pudding” wird natürlich ohne Eier und Milchprodukte zubereitet. 100 Prozent pflanzlich lautet das Credo des Restaurants, das den Beinamen Plant-Based Eatery führt und mit seiner abwechslungsreichen Speisekarte nicht die Hardcore-Veganer ansprechen möchte.

Tolstoy setzt auf digitales Restaurant-Konzept

Der Begriff “veganes Restaurant” ist für den kleinen Laden mit seinen fünf Tischen und pastelligem Interior allerdings viel zu kurz gegriffen. Hinter Tolstoy verbirgt sich nämlich ein völlig neuartiges Restaurant-Konzept, das voll und ganz auf Digitalisierung, pflanzenbasierte Food-Innovationen sowie Transparenz ausgelegt ist und zugleich ein ambitioniertes Ziel verfolgt. Das Gründertrio Daniil Klubov (CEO) Rares Bacila (CTO) und Olivia Tucek (Chef de Cuisine) möchten mit ihrem neuartigen Restaurant-Konzept nämlich nichts geringeres als die größte pflanzenbasierte Franchise-Restaurant-Kette Europas werden.

Das Lokal am Naschmarkt setzt voll und ganz auf Pastellfarben und Terracotta | (c) Tolstoy

Softwareentwicklung im eigenen Haus

Um das ambitionierte Ziel zu erreichen, setzt das junge Wiener Startup auf ein firmeneigenes IT-System namens “TolstoyIS”, das intern von Technik-Mastermind und Co-Founder Rares Bacila entwickelt wurde. Das System steuert so ziemlich jeden Prozess im Gastronomiebetrieb. Dies beginnt beim Inventar- und Mitarbeiter-Management, umfasst die Abläufe in der Küche und reicht bis zum Bestellsystem, das über die neuesten Self-Service-Computer mit Touchscreen wie bei Mc Donalds verfügt.

“Jede Tomate, die wir verarbeiten, wird bei uns im System registriert. Wenn wir unsere Gerichte an die Kunden verkaufen, erkennt das System automatisiert, wann wir wieder Produkte nachbestellen müssen”, so Klubov, der nach vier Jahren seinen Job als Unternehmensberater bei McKinsey auf den Nagel gehängt hat, um Vollblut-Startup-Unternehmer zu werden. Um sich das nötige Know-How in Sachen “Gastronomie” anzueignen, arbeitete der gebürtige Sankt Petersburger vor der Unternehmensgründung ein Monat lang als Küchenhilfe bei der russischen Franchise-Kette Dodo, die weltweit mehr als 700 Standorte betreibt.

Tolstoy-Gründer Daniil Klubov und Olivia Tucek waren im Juni zu Gast bei One Change a Week, um über ihr rein  pflanzenbasiertes Food-Konzept zu sprechen.

Tolstoy möchte möglichst große Transparenz

Wie Klubov weiters ausführt, geht es ihm und seinem Team darum, jeden Prozess im Restaurant selbst steuern zu können. Dies reicht sogar soweit, dass Tolstoy auf Lieferdienste, wie Mjam & Co, verzichtet, um die Bestellungen bis ins ins letzte Details analysieren zu können. Und dabei handelt es sich nicht nur um inhaltsleere Business-Buzzwords.

Als im November 2020 rund ein Monat nach Öffnung des Lokals der zweite Lockdown in Kraft getreten ist, hat Klubov gemeinsam mit seinem Team kurzerhand Fahrräder organisiert und lieferte das Essen teilweise persönlich aus. “Uns ist es wichtig, dass wir unser eigenes Bestellsystem haben, um alle Timestamps nachvollziehen und gegebenenfalls eingreifen zu können”, so der Gründer.

Transparenz ist dem 31-jährigen ein hohes Anliegen. So dokumentiert er beispielsweise auf dem firmeneignen Blog minutiös seine Learning und die wirtschaftliche Bilanz des Restaurants. In Bezug auf die Performance erläutert Klubov: “Aktuell erzielen wir mit unserem ersten Standort einen Revenue von 60.000 Euro pro Monat mit einem Profit von rund 13 Prozent. Das ist für die Branche eine sehr hohe Profitmarge.” Kleine Randnotiz: Im Lokal kann ganz nach dem digitalen Konzept des Gründertrios nicht mit Bargeld bezahlt werden.

Der Standort am Bärenmühldurchgang am Wiener Naschmarkt | (c) Tolstoy

Tolstoy möchte Franchise-System in DACH-Region und Skandinavien starten

Um sich für die Skalierung in Stellung zu bringen, setzt Tolstoy auf ein eignes Franchise-System und möglichst große Transparenz gegenüber potentiellen Franchise-Nehmern. Das Lokal am Naschmarkt fungiert dabei als eine Art “Laboratory”. So kann man sich auf dem Blog über Statistiken in Echtzeit informieren oder mehr über die Softwareentwicklung erfahren. CTO Rares Bacila erläutert dort beispielsweise im Details, wie die Tolstoy Software-Architektur funktioniert.

In den nächsten zwei Jahren plant das Startup rund 20 Franchise-Standorte zu eröffnen. Als Zielregion nennt Klubov die DACH-Region und Skandinavien. “In den nächsten zwei Monaten starten wir unsere erste Franchise-Phase, wobei wir keine pauschale Franchise-Summe verlangen wollen. Vielmehr geht es uns darum, mit unseren Franchise-Nehmern gemeinsam zu lernen und die Software weiterzuentwickeln”.

Kapitalbedarf von rund fünf Millionen Euro

Um den Rollout des Franchise-Systems zu finanzieren, strebt das junge Startup aktuell eine erste Seed-Runde an. “Bis Ende des Jahres wollen wir unsere erste Seed-Runde abschließen. Dafür brauchen wir fünf Millionen Euro, um die Kette skalieren zu können”, so der Gründer. Im Zuge der Skalierung soll zunächst der Standort Wien als “Laboratory” weiter ausgebaut werden. Dabei geht es nicht primär um Investitionen in den physischen Standort, sondern in das Software-Team, das die Technologie weiterentwickeln soll. “Unsere Technologie deckt alles ab, um im Brick and Mortar Segment einen möglichst großen Profit zu erwirtschaften, da wir die gesamte Value Chain kontrollieren können”, so Klubov abschließend.


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Die Kurstafel:

📉 Bitcoin weit unter 60.000 Dollar, zwischenzeitlich auf tiefstem Stand seit Februar

Der Blick auf die Kurstafel nach der zweiwöchigen Pause bei Crypto Weekly ist trügerisch: Ja, die Performance in den vergangenen sieben Tagen kann sich sehen lassen. Davor ging es aber am Markt ordentlich abwärts. Bitcoin fiel Ende Juni das erste Mal seit April unter die Marke von 60.000 US-Dollar. 

Damit war der Tiefpunkt aber noch nicht erreicht. Zwischenzeitlich sackte der Kurs sogar bis auf 53.700 Dollar und damit auf den tiefsten Stand seit Februar ab. Vom Mitte März erreichten Rekordhoch aus gerechnet, war diese ein sattes Minus von über 25 Prozent. 

Was steckt dahinter? Interessant dabei ist zuallererst einmal eine Sache: Es ist diesmal nicht der US-Aktienmarkt, der die Kurse der Krypto-Assets mit nach unten gezogen hat. Denn dort ist es die vergangenen drei Wochen klar nach oben gegangen. Sowohl der techlastige Aktienindex Nasdaq-100 als auch der die breite US-Wirtschaft besser abbildende S&P-500 verzeichneten Kursgewinne. 

Die Situation ist also eine etwas andere als noch Mitte Juni. In Crypto Weekly #145 hatten wir noch thematisiert, dass die Schwäche des US-Aktienmarkts den Kryptomarkt in Mitleidenschaft gezogen hat. Doch während sich US-Aktien seither wieder nach oben orientiert haben, ging es am Kryptomarkt weiter abwärts. 

😨 Wie Mt. Gox und Deutschland für schlechte Stimmung am Markt sorgten

Die Gründe sind in diesem Fall also eher in der Kryptobranche selbst zu suchen. Und es waren vor allem zwei Themen, die am Markt für Unsicherheit gesorgt haben. Die stehen zwar in keinem direkten Zusammenhang, sind aber ähnlich gelagert. 

Einerseits Rückzahlungen der 2014 gehackten Kryptobörse Mt. Gox. Der Hack hatte die Kryptowelt erschüttert. Damals liefen rund 70 Prozent aller Bitcoin-Transaktionen über die Börse. Der Hack ging in die Krypto-Geschichte ein, die Börse selbst noch 2014 pleite. 

Danach passierte lange wenig - zumindest für die Öffentlichkeit. Nun, zehn Jahre später, begannen die ersten Rückzahlungen an damals geschädigte Kund:innen. Warum das den Bitcoin-Kurs potenziell unter Druck setzt? Wer 2013 Bitcoin gekauft hat und sie jetzt zurückbekommt, hat im Normalfall eine enorme Wertsteigerung. Es liegt nahe, dass man diese dann realisieren möchte (noch dazu unter den gegebenen Umständen). 

Selbst wenn man nur einen Bruchteil zurückbekäme und man im Minus wäre, würden die meisten wohl verkaufen, um das Kapitel für sich abzuschließen. In jedem Fall kommen die zurückgezahlten Bitcoin aber auf den Markt und es entsteht Verkaufsdruck.

Und zufällig gab es nun eine zweite, ähnliche Geschichte: Denn auch der deutsche Staat begann nun, Bitcoin-Bestände zu verkaufen. Deutschland hat - im Gegensatz zu El Salvador - natürlich nie absichtlich in Bitcoin investiert. Allerdings hat das Bundeskriminalamt über die Jahre immer wieder Bestände der Kryptowährung beschlagnahmt. Und der deutsche Staat hat wenig Interesse, diese zu halten. In den vergangenen Wochen begann das BKA nun, größere Bitcoin-Bestände zu verkaufen. 

Wie geht es nun weiter? Wie stark sich die konkreten Verkäufe wirklich auf die Kurse auswirken, ist schwer zu sagen. Allerdings reicht schon das Bekanntwerden der Verkäufe, um für Verunsicherung am Markt zu sorgen. Vieles spricht aber dafür, dass die tatsächlichen Auswirkungen - vor allem mittelfristig - überschätzt werden. Es ist wahrscheinlich, dass in den nächsten Wochen und Monaten die Impulse für den Kryptomarkt eher wieder von der makroökonomischen Ebene kommen werden.


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