04.10.2023

Wiener Startup Tolstoy verkauft Restaurant-Sparte an DoN-Gruppe

Im Zuge eines Asset-Deals hat das österreichischen Gastronomie- & Cateringunternehmen DoN-Gruppe die rein pflanzliche Restaurant-Sparte des Wiener Startups Tolstoy gekauft. Wir haben mit Gründer Daniil Klubov über die Hintergründe des Deals gesprochen.
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vlnr: Rares Bacila, Philipp Zinggl (Geschäftsführer Fresh Casual Restaurants DoN group), Olivia Tucek, Josef Donhauser (CEO und Gründer der DoN group), Daniil Klubov

Vor mittlerweile drei Jahren ging das Wiener Startup Tolstoy mit einem rein pflanzlichen Gastrokonzept an den Start und eröffnete am Wiener Naschmarkt ein erstes Restaurant. Damals verfolgten die beiden Gründer Daniil Klubov und Alexandru Rares Bacila sowie Olivia Tucek, die später hinzugestoßen ist, die Vision, Europas größte pflanzliche Restaurant-Kette aufzubauen (brutkasten berichtete).

Tolstoy pivotierte Geschäftsmodell

Das Konzept hinter Tolstoy beschränkte sich jedoch nicht nur auf die rein pflanzliche Ernährung. Im Hintergrund entwickelten CEO Daniil Klubov und CTO Alexandru Rares Bacila ein völlig neuartiges IT-Ökosystem, das den Restaurantbetrieb optimiert – angefangen vom Einkauf über die Abläufe in der Küche bis hin zum Bestellsystem im Restaurant. Getestet wurde die Software im Echtzeitbetrieb am Tolstoy-Standort am Naschmarkt.

Die beiden Gründer fokussierten sich schlussendlich auf die Weiterentwicklung der IT-Lösung und pivotierten ihr Geschäftsmodell. Neben dem Restaurant-Sparte Tolstoy umfasste das Startup fortan auch die Softwareentwicklungs-Sparte, die unter dem Namen “spoon.tech” firmierte (brutkasten berichtete im Sommer 2022)

Verkauf der Restaurant-Sparte

Wie das Startup am Mittwoch bekannt gab, wurde nun die Restaurant-Sparte “Tolstoy” an die DonGruppe verkauft. “Wir haben im Zuge eines Asset-Deals das Restaurant, die Marke sowie das ganze Franchise-Konzept an die DoN-Gruppe verkauft” so Klubov. Bereits im Zuge des Pivots bestand ein Kontakt zum österreichischen Catering-Unternehmer Josef Donhauser.

Josef Donhauser, CEO und Gründer der DoN group | (c) DoN group

Über die Kaufsumme wurde Stillschweigen vereinbart. Fest steht allerdings, dass die Marke nun in die DoN-Gruppe integriert wird. Auch die Mitarbeiter:innen werden vom österreichischen Catering-Riesen übernommen, der rund 2000 Mitarbeiter:innen beschäftigt und einen Jahresumsatz von 150 Millionen Euro erwirtschaftet.

“Wir werden das 100 Prozent vegane Restaurant und die digital guest journey mit allen Mitarbeitenden wie gehabt weiterführen und die Wachstumsvision von Daniil, Rares und Olivia zum führenden veganen Franchisekonzept Europas weiter vorantreiben”, so Donhauser in einem ersten Statement.

Bereits in der Vergangenheit machte die DoN-Gruppe mit Übernahmen in der heimischen Gastrolandschaft Schlagzeilen. So kaufte es 2020 in Österreich zwölf Restaurants der Marke Vapiano, die zuvor in wirtschaftliche Schwierigkeiten geriet.

Die Pläne für spoon.tech

Die Tolstoy GmbH – unter ihr läuft auch die Softwaresparte des Wiener Startups – wurde allerdings nicht übernommen. Sie soll bis Jahresende umbenannt werden. Fortan wollen sich Klubov und Bacila um die Weiterentwicklung von spoon.tech kümmern. Mittlerweile verfügt das Startup über erste Kunden in den USA und möchte künftig mit der Software auch in die Hotellerie expandieren.

Olivia Tucek – kulinarisches Mastermind hinter Tolstoy – wird hingegen in die DonGruppe wechseln und dort die weitere Skalierung der Marke verantworten. Auch die Zusammenarbeit im Bereich der Digitalisierung zwischen der DonGruppe und spoon.tech soll fortgeführt werden. “Die freundschaftliche Übernahme ermöglicht uns einen fortlaufenden Wissensaustausch, wodurch sowohl wir als Gruppe als auch Tolstoy voneinander profitieren werden”, so Donhauser abschließend.


Tipp der Redaktion aus dem Archiv

Ihr wollt mehr über die Anfänge von Tolstoy erfahren? Dann können wir euch den brutkasten-Talk aus dem Jahr 2021 empfehlen.

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Analyser, CSRD, EU-Taxonomie
(c) - PwC Österreich -Das Konsortium des Projekts "Analyser" beim Kick-Off.

Die Regeln der Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD), die in den kommenden Jahren sukzessive schlagend werden, bedeuten für zahlreiche österreichische Unternehmen eine Verpflichtung zur Nachhaltigkeitsberichterstattung. Bei vielen von diesen – auch jene, die freiwillig schon früher als erforderlich mit der Umsetzung starten – werden Schwierigkeiten erwartet, die Anforderungen zu erfüllen, da insbesondere KMU nicht über ausreichend Kapazitäten für interne Nachhaltigkeitsabteilungen verfügen würden.

CSRD und Taxonomie

Dies gilt im Besonderen für die EU-Taxonomie, die ergänzend zur CSRD anzuwenden ist. Gemäß ihr müssen die wirtschaftlichen Aktivitäten eines Unternehmens als nachhaltig oder nicht-nachhaltig deklariert werden.

Die Verordnung umfasst umfangreiche und detaillierte Kriterien, die für Ungeübte nicht leicht zu verstehen sind. Deshalb will in einem kürzlich gestarteten Forschungsprojekt namens “AI Enabled Sustainability Jurisdiction Demonstrator” (Analyser) ein Forschungskonsortium KI-basierte Module entwickeln. Die sollen es auch ungeschulten Anwenderinnen und Anwendern ermöglichen, die gesetzlichen Meldepflichten zu erfüllen. So soll eine Erleichterung für Unternehmen erzielt werden.

“Das oberste Ziel unseres Projekts ist es, die Zahl der KMU zu erhöhen, die selbstständig in der Lage sind, die EU-Taxonomie in guter Qualität zu berichten”, erklärt Maximilian Nowak, der das Projekt bei Fraunhofer Austria leitet.

Das Konsortium

Das Konsortium, bestehend aus Fraunhofer Austria, Universität Innsbruck, Technischer Universität (TU) Wien, Leiwand AI, PwC Wirtschaftsprüfgesellschaft, der Wirtschaftsagentur Niederösterreich ecoplus, Murexin und Lithoz wird dafür Teile des Prozesses mithilfe von Künstlicher Intelligenz automatisieren. Ein Chatbot, der auf einem eigens kreierten Sprachmodell beruht, soll mit den Anwenderinnen und Anwendern im Dialog stehen und sicherstellen, dass alle benötigten Dokumente vorliegen.

Es sind nämlich viele Fragen im Rahmen der Nachhaltigkeitsberichterstattung zu klären: Welche wirtschaftlichen Aktivitäten gibt es im Unternehmen? Wie umfangreich sind diese? Welche davon sind taxonomiefähig, können also überhaupt nach den Kriterien bewertet werden?

Josef Baumüller, der von Seiten der TU Wien an dem Projekt beteiligt ist, sagt: “Es ist vielen noch nicht bewusst, wie komplex die Anforderungen zunächst an die Datenerhebung und anschließend an die Klassifizierung sind. Die Prozesslandschaft im Unternehmen muss erfasst und auf die Vorgaben der EU-Taxonomie übergeleitet werden, darüber hinaus gilt es, relevante Datenbedarfe zu identifizieren und im Sinne der Effizienz v.a. bereits vorhandene Datenbestände zu nützen.”

CSRD-Berichterstattung eine Herausforderung

Dass eine Unterstützung der Unternehmen unumgänglich ist, sagt auch Stefan Merl von der PwC Österreich GmbH Wirtschaftsprüfungsgesellschaft: “Wir spüren bereits jetzt eine massive Zunahme in den Anfragen von Unternehmen, insbesondere von KMU, die sehen, dass die Erfüllung der CSRD-Berichterstattungspflichten eine große Herausforderung ist. Es führt kein Weg daran vorbei, eine automatisierte Lösung zu entwickeln, die weit über den Automatisierungsgrad bestehender Tools hinausgeht. Genau das wollen wir im Projekt ‘Analyser’ verwirklichen.”

Dabei ist essenziell, dass die im Tool eingesetzte KI fair, nachvollziehbar und korrekt arbeitet. Dafür soll Leiwand AI GmbH die nötige Expertise in das Projekt einbringen.

“In einer so kritischen Angelegenheit wie der Nachhaltigkeitsberichterstattung ist es besonders wichtig, dass auch Maßnahmen hinsichtlich einer zuverlässigen und fairen KI-Lösung getroffen werden. Durch den Einsatz verschiedener Methoden rund um nachhaltige und vertrauenswürdige KI werden wir dazu beitragen, dass der ‘Analyser’ gesicherte Informationen liefert, fair in Bezug auf Bias und Diskriminierung ist und im Einklang mit dem EU AI Act steht”, sagt Mira Reisinger, Data Scientist bei Leiwand AI.

Das Projekt ist im Herbst 2024 gestartet, läuft über drei Jahre und wird durch die FFG aus Mitteln des Bundesministeriums für Klimaschutz, Umwelt, Energie, Mobilität, Innovation und Technologie gefördert.

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