13.07.2021

Wie das Wiener Startup Tolstoy die größte rein pflanzliche Restaurant-Kette Europas werden möchte

Das Wiener Startup Tolstoy rund um Gründer Daniil Klubov hat sich ein ambitioniertes Ziel gesteckt. Mit einem transparenten Franchise-Modell und einem eigens entwickelten IT-System soll Europas größte rein pflanzliche Restaurant-Kette entstehen.
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Tolstoy
Das Gründertrio von Tolstoy Rares Bacila (CTO), Daniil Klubov (CEO) und Oliva Tucek (Chef de Cuisine) v.l.n.r. | (c) Tolstoy

Restaurants, die eine rein pflanzenbasierte Speisekarte anbieten, gibt es in der Bundeshauptstadt Wien schon länger – angefangen von der veganen Fast-Food-Kette Swing Kitchen bis hin zum international bekannten Gourmet-Restaurant Tian am Spittelberg.

Seit Herbst 2020 gesellt sich mit Tolstoy am Naschmarkt ein neuer Gastrobetrieb hinzu, der voll und ganz auf pflanzliche Zutaten setzt. Im Angebot gibt es beispielsweise eine Pinsa, die als pizzaähnliches Focaccia mit Pesto, veganem Schafskäse oder saisonalem Gemüse belegt wird. Die Auswahl umfasst aber auch kreative Salatvariationen, wie ein “Chickpea Tuna Salad”, diverse Eintöpfe, Sandwiches und rein pflanzliche Desserts. Der angebotene “Ribisel Streuselkuchen” oder “Raspberry Chocolate Chia Pudding” wird natürlich ohne Eier und Milchprodukte zubereitet. 100 Prozent pflanzlich lautet das Credo des Restaurants, das den Beinamen Plant-Based Eatery führt und mit seiner abwechslungsreichen Speisekarte nicht die Hardcore-Veganer ansprechen möchte.

Tolstoy setzt auf digitales Restaurant-Konzept

Der Begriff “veganes Restaurant” ist für den kleinen Laden mit seinen fünf Tischen und pastelligem Interior allerdings viel zu kurz gegriffen. Hinter Tolstoy verbirgt sich nämlich ein völlig neuartiges Restaurant-Konzept, das voll und ganz auf Digitalisierung, pflanzenbasierte Food-Innovationen sowie Transparenz ausgelegt ist und zugleich ein ambitioniertes Ziel verfolgt. Das Gründertrio Daniil Klubov (CEO) Rares Bacila (CTO) und Olivia Tucek (Chef de Cuisine) möchten mit ihrem neuartigen Restaurant-Konzept nämlich nichts geringeres als die größte pflanzenbasierte Franchise-Restaurant-Kette Europas werden.

Das Lokal am Naschmarkt setzt voll und ganz auf Pastellfarben und Terracotta | (c) Tolstoy

Softwareentwicklung im eigenen Haus

Um das ambitionierte Ziel zu erreichen, setzt das junge Wiener Startup auf ein firmeneigenes IT-System namens “TolstoyIS”, das intern von Technik-Mastermind und Co-Founder Rares Bacila entwickelt wurde. Das System steuert so ziemlich jeden Prozess im Gastronomiebetrieb. Dies beginnt beim Inventar- und Mitarbeiter-Management, umfasst die Abläufe in der Küche und reicht bis zum Bestellsystem, das über die neuesten Self-Service-Computer mit Touchscreen wie bei Mc Donalds verfügt.

“Jede Tomate, die wir verarbeiten, wird bei uns im System registriert. Wenn wir unsere Gerichte an die Kunden verkaufen, erkennt das System automatisiert, wann wir wieder Produkte nachbestellen müssen”, so Klubov, der nach vier Jahren seinen Job als Unternehmensberater bei McKinsey auf den Nagel gehängt hat, um Vollblut-Startup-Unternehmer zu werden. Um sich das nötige Know-How in Sachen “Gastronomie” anzueignen, arbeitete der gebürtige Sankt Petersburger vor der Unternehmensgründung ein Monat lang als Küchenhilfe bei der russischen Franchise-Kette Dodo, die weltweit mehr als 700 Standorte betreibt.

Tolstoy-Gründer Daniil Klubov und Olivia Tucek waren im Juni zu Gast bei One Change a Week, um über ihr rein  pflanzenbasiertes Food-Konzept zu sprechen.

Tolstoy möchte möglichst große Transparenz

Wie Klubov weiters ausführt, geht es ihm und seinem Team darum, jeden Prozess im Restaurant selbst steuern zu können. Dies reicht sogar soweit, dass Tolstoy auf Lieferdienste, wie Mjam & Co, verzichtet, um die Bestellungen bis ins ins letzte Details analysieren zu können. Und dabei handelt es sich nicht nur um inhaltsleere Business-Buzzwords.

Als im November 2020 rund ein Monat nach Öffnung des Lokals der zweite Lockdown in Kraft getreten ist, hat Klubov gemeinsam mit seinem Team kurzerhand Fahrräder organisiert und lieferte das Essen teilweise persönlich aus. “Uns ist es wichtig, dass wir unser eigenes Bestellsystem haben, um alle Timestamps nachvollziehen und gegebenenfalls eingreifen zu können”, so der Gründer.

Transparenz ist dem 31-jährigen ein hohes Anliegen. So dokumentiert er beispielsweise auf dem firmeneignen Blog minutiös seine Learning und die wirtschaftliche Bilanz des Restaurants. In Bezug auf die Performance erläutert Klubov: “Aktuell erzielen wir mit unserem ersten Standort einen Revenue von 60.000 Euro pro Monat mit einem Profit von rund 13 Prozent. Das ist für die Branche eine sehr hohe Profitmarge.” Kleine Randnotiz: Im Lokal kann ganz nach dem digitalen Konzept des Gründertrios nicht mit Bargeld bezahlt werden.

Der Standort am Bärenmühldurchgang am Wiener Naschmarkt | (c) Tolstoy

Tolstoy möchte Franchise-System in DACH-Region und Skandinavien starten

Um sich für die Skalierung in Stellung zu bringen, setzt Tolstoy auf ein eignes Franchise-System und möglichst große Transparenz gegenüber potentiellen Franchise-Nehmern. Das Lokal am Naschmarkt fungiert dabei als eine Art “Laboratory”. So kann man sich auf dem Blog über Statistiken in Echtzeit informieren oder mehr über die Softwareentwicklung erfahren. CTO Rares Bacila erläutert dort beispielsweise im Details, wie die Tolstoy Software-Architektur funktioniert.

In den nächsten zwei Jahren plant das Startup rund 20 Franchise-Standorte zu eröffnen. Als Zielregion nennt Klubov die DACH-Region und Skandinavien. “In den nächsten zwei Monaten starten wir unsere erste Franchise-Phase, wobei wir keine pauschale Franchise-Summe verlangen wollen. Vielmehr geht es uns darum, mit unseren Franchise-Nehmern gemeinsam zu lernen und die Software weiterzuentwickeln”.

Kapitalbedarf von rund fünf Millionen Euro

Um den Rollout des Franchise-Systems zu finanzieren, strebt das junge Startup aktuell eine erste Seed-Runde an. “Bis Ende des Jahres wollen wir unsere erste Seed-Runde abschließen. Dafür brauchen wir fünf Millionen Euro, um die Kette skalieren zu können”, so der Gründer. Im Zuge der Skalierung soll zunächst der Standort Wien als “Laboratory” weiter ausgebaut werden. Dabei geht es nicht primär um Investitionen in den physischen Standort, sondern in das Software-Team, das die Technologie weiterentwickeln soll. “Unsere Technologie deckt alles ab, um im Brick and Mortar Segment einen möglichst großen Profit zu erwirtschaften, da wir die gesamte Value Chain kontrollieren können”, so Klubov abschließend.


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Der bisherige Blocktrade-CEO Christian Niedermüller
Christian Niedermüller | Foto: Blocktrade

Ein österreichisches Unternehmen ist Blocktrade zwar nicht – aber starken Bezug zu Österreich hat die Kryptobörse dennoch. Die ursprünglich 2018 in Liechtenstein gegründete Gesellschaft übersiedelte 2020 nach Luxemburg – und bekam im Zuge dessen mit dem ehemaligen Herosphere-Co-Founder Bernhard Blaha einen CEO aus Österreich.

Im Februar 2022 übernahm dann mit Christian Niedermüller ein anderer Österreicher das Ruder bei der Kryptobörse. Niedermüller war vor seinem Blocktrade-Engagement in der heimischen Blockchain-Szene unter anderem auch als Co-Founder der Investmentfirma SMAPE Capital sowie des Blockchain-Infrastrukturunternehmens DAIC bekannt. Neben der CEO-Rolle bei Blocktrade wurde Niedermüller auch Anteilseigner bei Blocktrade.

Blocktrade: Niedermüller hat CEO-Rolle bereits abgegeben

Nun scheidet Niedermüller bei Blocktrade aber aus. Hintergrund: Die Börse bekommt einen neuen Eigentümer. Eine auf dem Fintech-Bereich spezialisierte estnische Investorengruppe rund um Fred Kaasik hat Blocktrade gekauft, wie das Unternehmen am Montagnachmittag mitteilte. Die Gruppe hat nach eigenen Angaben über 20 Jahre Erfahrung in der Finanzbranche.

Angaben zum Kaufpreis machten die Unternehmen keine. Dass es sich um Investoren aus Estland handelt, ist jedenfalls kein Zufall: Ein Großteil des Blocktrade-Teams arbeitet aus Estland. Kaasik hat nun auch bereits die CEO-Rolle übernommen. Niedermüller hat diese Mitte vergangener Woche abgegeben, wie er auf brutkasten-Anfrage mitteilte.

Niedermüller hielt über Holding 27 Prozent an Blocktrade

Niedermüller war über eine Schweizer Holding, die Web3 investCo AG, an Blocktrade beteiligt. Diese hielt rund 78 Prozent der Aktien und ungefähr 90 Prozent der Stimmrechte. Zu der Holding gehören neben Niedermüller noch vier weitere Investoren, er selbst hielt durchgerechnet 27 Prozent an Blocktrade, wie er gegenüber brutkasten erläutert. Die Investorengruppe rund um Fred Kaasik habe im Rahmen des Deals nun alle Voting-Shares aufgekauft.

Abseits dessen gibt es noch nicht stimmberechtigte Aktien, die 22 Prozent der Anteile ausmachen und im Rahmen von Crowdinvesting ausgegeben wurden. Diese werden auch nach dem Deal “genauso verbleiben, wie sie sind”, wie Niedermüller auf brutkasten-Anfrage erläutert. An einer Crowdinvesting-Finanzierungsrunde 2021 hatten sich nach Angaben von Blocktrade 6.000 private Investoren aus 33 Ländern beteiligt (brutkasten berichtete).

Niedermüller positionierte Blocktrade im Gaming-Bereich

“Wir haben Blocktrade in den letzten 2,5 Jahren von einer eher durchschnittlichen Plattform zu einer erstklassigen Marktstandard-Plattform mit vielen besonderen Features entwickelt, was zu einem signifikanten Nutzerwachstum geführt hat”, wird Niedermüller in einer Aussendung des Unternehmens zitiert. Sicherheit, regulatorische Compliance und auch die User Experience auf der Plattform hätten sich deutlich verbessert.

Niedermüller richtete Blocktrade auch strategisch neu aus. Die Börse positionierte sich unter seiner Führung in der Nische von Gamification/Gaming, wie Niedermüller erst im April in einem brutkasten-Talk ausführte. Nun soll jetzt allerdings wieder eine Neuausrichtung erfolgen: Blocktrade solle sich in einen benutzerfreundlichen, modernen “Financial Hub” entwickeln, der sowohl B2B- als auch B2C-Kund:innen anspreche, heißt es in der Ankündigung anlässlich der Übernahme.

Neue Führung kündigt Änderungen an

Der neue CEO Fred Kaasik führte dies folgendermaßen aus: “Wir werden mit sofortiger Wirkung eine zweistufige Strategie umsetzen. In der ersten Phase werden wir mehr Handelspaare einführen, die Gebühren senken, die Effizienz beim Onboarding verbessern und uns auf die kommenden MiCA-Vorschriften vorbereiten. In der zweiten Phase konzentrieren wir uns auf die Integration bestehender und künftiger Dienstleistungen in das traditionelle Finanzwesen, einschließlich Krypto-Zahlungen und Anlageprodukte, um den Nutzern einen spürbaren Mehrwert zu bieten”.

Krypto-Zahlungsdienste und POS-Geräte würden zusammen mit der Blocktrade-Kreditkarte einen großen Teil dessen ausmachen, worauf sich das Team im Jahr 2024 konzentrieren werde. Den Blocktrade-Nutzer:innen verspricht die neue Führung jedenfalls einen “reibungslosen Übergang”.

Niedermüller will im Blockchain-Bereich bleiben

Von brutkasten nach seinen Zukunftsplänen befragt, antwortete Niedermüller: “Ich weiß noch nicht genau, was ich als Nächstes machen werde”. Es gebe Gespräche, die sich in einer sehr frühen Phase befänden oder erst gestartet werden. Auch bei seinen weiteren Firmen Smape und DAIC werde er sich über den Sommer stärker einbringen. “Ich werde überlegen, reflektieren und viele Gespräche über den Sommer führen und dann mal sehen – ich denke, dass ich im Blockchain-Bereich bleiben werde”.


Aus dem Archiv: Christian Niedermüller im brutkasten-Talk (April 2024)

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