13.07.2021

Wie das Wiener Startup Tolstoy die größte rein pflanzliche Restaurant-Kette Europas werden möchte

Das Wiener Startup Tolstoy rund um Gründer Daniil Klubov hat sich ein ambitioniertes Ziel gesteckt. Mit einem transparenten Franchise-Modell und einem eigens entwickelten IT-System soll Europas größte rein pflanzliche Restaurant-Kette entstehen.
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Tolstoy
Das Gründertrio von Tolstoy Rares Bacila (CTO), Daniil Klubov (CEO) und Oliva Tucek (Chef de Cuisine) v.l.n.r. | (c) Tolstoy

Restaurants, die eine rein pflanzenbasierte Speisekarte anbieten, gibt es in der Bundeshauptstadt Wien schon länger – angefangen von der veganen Fast-Food-Kette Swing Kitchen bis hin zum international bekannten Gourmet-Restaurant Tian am Spittelberg.

Seit Herbst 2020 gesellt sich mit Tolstoy am Naschmarkt ein neuer Gastrobetrieb hinzu, der voll und ganz auf pflanzliche Zutaten setzt. Im Angebot gibt es beispielsweise eine Pinsa, die als pizzaähnliches Focaccia mit Pesto, veganem Schafskäse oder saisonalem Gemüse belegt wird. Die Auswahl umfasst aber auch kreative Salatvariationen, wie ein “Chickpea Tuna Salad”, diverse Eintöpfe, Sandwiches und rein pflanzliche Desserts. Der angebotene “Ribisel Streuselkuchen” oder “Raspberry Chocolate Chia Pudding” wird natürlich ohne Eier und Milchprodukte zubereitet. 100 Prozent pflanzlich lautet das Credo des Restaurants, das den Beinamen Plant-Based Eatery führt und mit seiner abwechslungsreichen Speisekarte nicht die Hardcore-Veganer ansprechen möchte.

Tolstoy setzt auf digitales Restaurant-Konzept

Der Begriff “veganes Restaurant” ist für den kleinen Laden mit seinen fünf Tischen und pastelligem Interior allerdings viel zu kurz gegriffen. Hinter Tolstoy verbirgt sich nämlich ein völlig neuartiges Restaurant-Konzept, das voll und ganz auf Digitalisierung, pflanzenbasierte Food-Innovationen sowie Transparenz ausgelegt ist und zugleich ein ambitioniertes Ziel verfolgt. Das Gründertrio Daniil Klubov (CEO) Rares Bacila (CTO) und Olivia Tucek (Chef de Cuisine) möchten mit ihrem neuartigen Restaurant-Konzept nämlich nichts geringeres als die größte pflanzenbasierte Franchise-Restaurant-Kette Europas werden.

Das Lokal am Naschmarkt setzt voll und ganz auf Pastellfarben und Terracotta | (c) Tolstoy

Softwareentwicklung im eigenen Haus

Um das ambitionierte Ziel zu erreichen, setzt das junge Wiener Startup auf ein firmeneigenes IT-System namens “TolstoyIS”, das intern von Technik-Mastermind und Co-Founder Rares Bacila entwickelt wurde. Das System steuert so ziemlich jeden Prozess im Gastronomiebetrieb. Dies beginnt beim Inventar- und Mitarbeiter-Management, umfasst die Abläufe in der Küche und reicht bis zum Bestellsystem, das über die neuesten Self-Service-Computer mit Touchscreen wie bei Mc Donalds verfügt.

“Jede Tomate, die wir verarbeiten, wird bei uns im System registriert. Wenn wir unsere Gerichte an die Kunden verkaufen, erkennt das System automatisiert, wann wir wieder Produkte nachbestellen müssen”, so Klubov, der nach vier Jahren seinen Job als Unternehmensberater bei McKinsey auf den Nagel gehängt hat, um Vollblut-Startup-Unternehmer zu werden. Um sich das nötige Know-How in Sachen “Gastronomie” anzueignen, arbeitete der gebürtige Sankt Petersburger vor der Unternehmensgründung ein Monat lang als Küchenhilfe bei der russischen Franchise-Kette Dodo, die weltweit mehr als 700 Standorte betreibt.

Tolstoy-Gründer Daniil Klubov und Olivia Tucek waren im Juni zu Gast bei One Change a Week, um über ihr rein  pflanzenbasiertes Food-Konzept zu sprechen.

Tolstoy möchte möglichst große Transparenz

Wie Klubov weiters ausführt, geht es ihm und seinem Team darum, jeden Prozess im Restaurant selbst steuern zu können. Dies reicht sogar soweit, dass Tolstoy auf Lieferdienste, wie Mjam & Co, verzichtet, um die Bestellungen bis ins ins letzte Details analysieren zu können. Und dabei handelt es sich nicht nur um inhaltsleere Business-Buzzwords.

Als im November 2020 rund ein Monat nach Öffnung des Lokals der zweite Lockdown in Kraft getreten ist, hat Klubov gemeinsam mit seinem Team kurzerhand Fahrräder organisiert und lieferte das Essen teilweise persönlich aus. “Uns ist es wichtig, dass wir unser eigenes Bestellsystem haben, um alle Timestamps nachvollziehen und gegebenenfalls eingreifen zu können”, so der Gründer.

Transparenz ist dem 31-jährigen ein hohes Anliegen. So dokumentiert er beispielsweise auf dem firmeneignen Blog minutiös seine Learning und die wirtschaftliche Bilanz des Restaurants. In Bezug auf die Performance erläutert Klubov: “Aktuell erzielen wir mit unserem ersten Standort einen Revenue von 60.000 Euro pro Monat mit einem Profit von rund 13 Prozent. Das ist für die Branche eine sehr hohe Profitmarge.” Kleine Randnotiz: Im Lokal kann ganz nach dem digitalen Konzept des Gründertrios nicht mit Bargeld bezahlt werden.

Der Standort am Bärenmühldurchgang am Wiener Naschmarkt | (c) Tolstoy

Tolstoy möchte Franchise-System in DACH-Region und Skandinavien starten

Um sich für die Skalierung in Stellung zu bringen, setzt Tolstoy auf ein eignes Franchise-System und möglichst große Transparenz gegenüber potentiellen Franchise-Nehmern. Das Lokal am Naschmarkt fungiert dabei als eine Art “Laboratory”. So kann man sich auf dem Blog über Statistiken in Echtzeit informieren oder mehr über die Softwareentwicklung erfahren. CTO Rares Bacila erläutert dort beispielsweise im Details, wie die Tolstoy Software-Architektur funktioniert.

In den nächsten zwei Jahren plant das Startup rund 20 Franchise-Standorte zu eröffnen. Als Zielregion nennt Klubov die DACH-Region und Skandinavien. “In den nächsten zwei Monaten starten wir unsere erste Franchise-Phase, wobei wir keine pauschale Franchise-Summe verlangen wollen. Vielmehr geht es uns darum, mit unseren Franchise-Nehmern gemeinsam zu lernen und die Software weiterzuentwickeln”.

Kapitalbedarf von rund fünf Millionen Euro

Um den Rollout des Franchise-Systems zu finanzieren, strebt das junge Startup aktuell eine erste Seed-Runde an. “Bis Ende des Jahres wollen wir unsere erste Seed-Runde abschließen. Dafür brauchen wir fünf Millionen Euro, um die Kette skalieren zu können”, so der Gründer. Im Zuge der Skalierung soll zunächst der Standort Wien als “Laboratory” weiter ausgebaut werden. Dabei geht es nicht primär um Investitionen in den physischen Standort, sondern in das Software-Team, das die Technologie weiterentwickeln soll. “Unsere Technologie deckt alles ab, um im Brick and Mortar Segment einen möglichst großen Profit zu erwirtschaften, da wir die gesamte Value Chain kontrollieren können”, so Klubov abschließend.


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SwiftSolar
(c) LinkedIn/FB - Maximilian Hörantner von SwiftSolar.

Maximilian Hörantner hat im Silicon Valley 2017 mit fünf Mitgründern SwiftSolar ins Leben gerufen, ein Startup, das Perowskit-Solartechnologie (ein Mineral mit typischer Kristallstruktur) herstellt. Dafür gab es nun eine Series A in Höhe von 27 Mio. US-Dollar.

SwiftSolar: insgesamt 44 Mio. US-Dollar eingesammelt

Die Runde wurde gemeinsam von Eni Next (Corporate-Venture-Capital-Arm von Eni) und Fontinalis Partners geleitet. Außerdem beteiligen sich neue und bestehende Investoren an der Runde, darunter die Stanford University, Good Growth Capital, BlueScopeX, HL Ventures, Toba Capital, Sid Sijbrandij, James Fickel, Adam Winkel, Fred Ehrsam, Jonathan Lin und Climate Capital.

Somit hat SwiftSolar insgesamt 44 Millionen US-Dollar für seine Mission eingesammelt, die Solarenergielandschaft mit Perowskit-Tandem-Solarprodukten zu verändern. Das aktuelle Kapital soll die Skalierung der Tandemtechnologie von SwiftSolar beschleunigen, während sich das Unternehmen auf den Spatenstich für seine erste Fabrik vorbereitet.

“In den letzten Jahren haben wir extrem hart daran gearbeitet, unsere bahnbrechende Tandem-Solarzellentechnologie auf den Markt zu bringen”, schreibt der gebürtige Wiener Hörantner auf LinekdIn. “Die größte Erkenntnis für mich war, dass Deep Tech DEEP Tech ist und es viel harte Arbeit und Zeit von brillanten und engagierten Menschen braucht, um sie vom Labor in die Produktion zu bringen. Aber es ist ein phänomenales Gefühl, wenn man sieht, dass es tatsächlich geschieht, wenn viele Puzzleteile zusammenpassen und der Weg, der vor uns liegt, immer klarer wird.”

Perowskit-Tandemtechnologie

Der USP der Perowskit-Tandemtechnologie von SwiftSolar verspricht, die heutigen und gängigen Silizium- und Dünnschichttechnologien in Sachen geringere Kosten drastisch zu übertreffen. Die Herstellung von Perowskit-Solarzellen erfordere weniger Material und weniger Energie, was die Herstellungskosten und die Kohlenstoffbelastung senken soll. Die Leistungssteigerungen und Kostensenkungen der Perowskit-Technologie hätten sogar das Potenzial, die Gesamtkosten der Solarenergie um bis zu 30 Prozent zu senken, so der Claim.

SolarSwift möchte Solarproduktion zurück in die USA bringen

“Solar ist die Zukunft der Energie – nicht nur der sauberen Energie”, sagte Joel Jean, ebenfalls Mitbegründer und CEO von SwiftSolar per Aussendung. “Unsere fortschrittlichen Perowskit-Solarzellen können alles übertreffen, was derzeit auf dem Markt erhältlich ist. Die Menschen wissen vielleicht nicht, dass die Solarproduktion heute in China und Südostasien konzentriert ist. SwiftSolar wird die fortschrittliche Solarproduktion zurück in die USA bringen und unseren heimischen Sektor für erneuerbare Energien stärken. Dies ist eine noch nie dagewesene Gelegenheit, die globale Solarindustrie umzugestalten. Wir freuen uns, mit dieser Finanzierungsrunde mit erstklassigen Deep-Tech- und strategischen Investoren zusammenzuarbeiten, um Swift auf die nächste Stufe zu heben.”

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