13.07.2021

Wie das Wiener Startup Tolstoy die größte rein pflanzliche Restaurant-Kette Europas werden möchte

Das Wiener Startup Tolstoy rund um Gründer Daniil Klubov hat sich ein ambitioniertes Ziel gesteckt. Mit einem transparenten Franchise-Modell und einem eigens entwickelten IT-System soll Europas größte rein pflanzliche Restaurant-Kette entstehen.
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Tolstoy
Das Gründertrio von Tolstoy Rares Bacila (CTO), Daniil Klubov (CEO) und Oliva Tucek (Chef de Cuisine) v.l.n.r. | (c) Tolstoy

Restaurants, die eine rein pflanzenbasierte Speisekarte anbieten, gibt es in der Bundeshauptstadt Wien schon länger – angefangen von der veganen Fast-Food-Kette Swing Kitchen bis hin zum international bekannten Gourmet-Restaurant Tian am Spittelberg.

Seit Herbst 2020 gesellt sich mit Tolstoy am Naschmarkt ein neuer Gastrobetrieb hinzu, der voll und ganz auf pflanzliche Zutaten setzt. Im Angebot gibt es beispielsweise eine Pinsa, die als pizzaähnliches Focaccia mit Pesto, veganem Schafskäse oder saisonalem Gemüse belegt wird. Die Auswahl umfasst aber auch kreative Salatvariationen, wie ein „Chickpea Tuna Salad“, diverse Eintöpfe, Sandwiches und rein pflanzliche Desserts. Der angebotene „Ribisel Streuselkuchen“ oder „Raspberry Chocolate Chia Pudding“ wird natürlich ohne Eier und Milchprodukte zubereitet. 100 Prozent pflanzlich lautet das Credo des Restaurants, das den Beinamen Plant-Based Eatery führt und mit seiner abwechslungsreichen Speisekarte nicht die Hardcore-Veganer ansprechen möchte.

Tolstoy setzt auf digitales Restaurant-Konzept

Der Begriff „veganes Restaurant“ ist für den kleinen Laden mit seinen fünf Tischen und pastelligem Interior allerdings viel zu kurz gegriffen. Hinter Tolstoy verbirgt sich nämlich ein völlig neuartiges Restaurant-Konzept, das voll und ganz auf Digitalisierung, pflanzenbasierte Food-Innovationen sowie Transparenz ausgelegt ist und zugleich ein ambitioniertes Ziel verfolgt. Das Gründertrio Daniil Klubov (CEO) Rares Bacila (CTO) und Olivia Tucek (Chef de Cuisine) möchten mit ihrem neuartigen Restaurant-Konzept nämlich nichts geringeres als die größte pflanzenbasierte Franchise-Restaurant-Kette Europas werden.

Das Lokal am Naschmarkt setzt voll und ganz auf Pastellfarben und Terracotta | (c) Tolstoy

Softwareentwicklung im eigenen Haus

Um das ambitionierte Ziel zu erreichen, setzt das junge Wiener Startup auf ein firmeneigenes IT-System namens „TolstoyIS“, das intern von Technik-Mastermind und Co-Founder Rares Bacila entwickelt wurde. Das System steuert so ziemlich jeden Prozess im Gastronomiebetrieb. Dies beginnt beim Inventar- und Mitarbeiter-Management, umfasst die Abläufe in der Küche und reicht bis zum Bestellsystem, das über die neuesten Self-Service-Computer mit Touchscreen wie bei Mc Donalds verfügt.

„Jede Tomate, die wir verarbeiten, wird bei uns im System registriert. Wenn wir unsere Gerichte an die Kunden verkaufen, erkennt das System automatisiert, wann wir wieder Produkte nachbestellen müssen“, so Klubov, der nach vier Jahren seinen Job als Unternehmensberater bei McKinsey auf den Nagel gehängt hat, um Vollblut-Startup-Unternehmer zu werden. Um sich das nötige Know-How in Sachen „Gastronomie“ anzueignen, arbeitete der gebürtige Sankt Petersburger vor der Unternehmensgründung ein Monat lang als Küchenhilfe bei der russischen Franchise-Kette Dodo, die weltweit mehr als 700 Standorte betreibt.

Tolstoy-Gründer Daniil Klubov und Olivia Tucek waren im Juni zu Gast bei One Change a Week, um über ihr rein  pflanzenbasiertes Food-Konzept zu sprechen.

Tolstoy möchte möglichst große Transparenz

Wie Klubov weiters ausführt, geht es ihm und seinem Team darum, jeden Prozess im Restaurant selbst steuern zu können. Dies reicht sogar soweit, dass Tolstoy auf Lieferdienste, wie Mjam & Co, verzichtet, um die Bestellungen bis ins ins letzte Details analysieren zu können. Und dabei handelt es sich nicht nur um inhaltsleere Business-Buzzwords.

Als im November 2020 rund ein Monat nach Öffnung des Lokals der zweite Lockdown in Kraft getreten ist, hat Klubov gemeinsam mit seinem Team kurzerhand Fahrräder organisiert und lieferte das Essen teilweise persönlich aus. „Uns ist es wichtig, dass wir unser eigenes Bestellsystem haben, um alle Timestamps nachvollziehen und gegebenenfalls eingreifen zu können“, so der Gründer.

Transparenz ist dem 31-jährigen ein hohes Anliegen. So dokumentiert er beispielsweise auf dem firmeneignen Blog minutiös seine Learning und die wirtschaftliche Bilanz des Restaurants. In Bezug auf die Performance erläutert Klubov: „Aktuell erzielen wir mit unserem ersten Standort einen Revenue von 60.000 Euro pro Monat mit einem Profit von rund 13 Prozent. Das ist für die Branche eine sehr hohe Profitmarge.“ Kleine Randnotiz: Im Lokal kann ganz nach dem digitalen Konzept des Gründertrios nicht mit Bargeld bezahlt werden.

Der Standort am Bärenmühldurchgang am Wiener Naschmarkt | (c) Tolstoy

Tolstoy möchte Franchise-System in DACH-Region und Skandinavien starten

Um sich für die Skalierung in Stellung zu bringen, setzt Tolstoy auf ein eignes Franchise-System und möglichst große Transparenz gegenüber potentiellen Franchise-Nehmern. Das Lokal am Naschmarkt fungiert dabei als eine Art „Laboratory“. So kann man sich auf dem Blog über Statistiken in Echtzeit informieren oder mehr über die Softwareentwicklung erfahren. CTO Rares Bacila erläutert dort beispielsweise im Details, wie die Tolstoy Software-Architektur funktioniert.

In den nächsten zwei Jahren plant das Startup rund 20 Franchise-Standorte zu eröffnen. Als Zielregion nennt Klubov die DACH-Region und Skandinavien. „In den nächsten zwei Monaten starten wir unsere erste Franchise-Phase, wobei wir keine pauschale Franchise-Summe verlangen wollen. Vielmehr geht es uns darum, mit unseren Franchise-Nehmern gemeinsam zu lernen und die Software weiterzuentwickeln“.

Kapitalbedarf von rund fünf Millionen Euro

Um den Rollout des Franchise-Systems zu finanzieren, strebt das junge Startup aktuell eine erste Seed-Runde an. „Bis Ende des Jahres wollen wir unsere erste Seed-Runde abschließen. Dafür brauchen wir fünf Millionen Euro, um die Kette skalieren zu können“, so der Gründer. Im Zuge der Skalierung soll zunächst der Standort Wien als „Laboratory“ weiter ausgebaut werden. Dabei geht es nicht primär um Investitionen in den physischen Standort, sondern in das Software-Team, das die Technologie weiterentwickeln soll. „Unsere Technologie deckt alles ab, um im Brick and Mortar Segment einen möglichst großen Profit zu erwirtschaften, da wir die gesamte Value Chain kontrollieren können“, so Klubov abschließend.


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Der Startup-Hub Tabakfabrik in Linz © Tabakfabrik Linz Peter Hofstaetter

Dieser Text ist zuerst im brutkasten-Printmagazin von August 2026 „Aufbrechen“ erschienen. Eine Download-Möglichkeit des gesamten Magazins findet sich am Ende dieses Artikels.


Jung, zufrieden und KI-affin

Ein Blick auf die Ergebnisse des Austrian Startup Monitor 2025 zeigt: Mit seinen 442 Startup-Gründungen seit 2015 liegt Oberösterreich mit 12 Prozent aller Gründungen österreichweit zwar weit hinter dem dominanten Hub Wien (46,5 Prozent), aber nahezu gleichauf mit der zweitplatzierten Steiermark (12,4 Prozent). Während das Bundesland beim Anteil an Scaleups (9,1 Prozent) oder Spinoffs (15,9 Prozent) an sämtlichen Gründungen und noch mehr beim Gründerinnen-Anteil (7,4 Prozent) nicht an die heimischen Spitzenreiter herankommt, stechen drei Statistiken positiv hervor:

  • 37% – Oberösterreich hat laut Austrian Startup Monitor 2025 mit 37 Prozent der Gründer:innen, die bei der erstmaligen Gründung unter 25 Jahre alt waren, eine im Vergleich (Österreich-Schnitt: 25,6 Prozent) sehr junge Founder-Community.
  • 74% – 74 Prozent der oberösterreichischen Startups nennen KI als für sie wichtigste Schlüsseltechnologie — auch das ist ein Spitzenwert innerhalb Österreichs, knapp vor Wien (72,7 Prozent).
  • 7,2 Punkte – Kein anderes Bundesland kommt in der Frage nach dem Standort auf eine so hohe Weiterempfehlungsrate: Auf einer Skala von 0 bis 10 liegt Oberösterreich mit durchschnittlich 7,2 Punkten österreichweit auf Platz eins und deutlich über dem bundesweiten Durchschnitt von 6,2.

Startups und Scaleups: Die Aushängeschilder

Oberösterreich brachte schon eine ganze Reihe großer Startups und Scaleups hervor. Bei manchen liegt der Exit mittlerweile lange zurück, etwa bei Dynatrace oder Runtastic, bei anderen wie Agilox ein paar Jahre, bei Tractive ist er erst kürzlich (in Rekordhöhe) erfolgt. Wieder andere, etwa der von Analysten milliardenbewertete Spezialist für Sicherheitslösungen Loxone oder das Spacetech Peak Technology, sind der Scaleup-Phase bereits entwachsen und haben sich endgültig als große Player am Weltmarkt etabliert. Es gibt aber auch einige aktive „heiße Eisen“ — rechts vier herausragende Beispiele.

Storyblok

Die Storyblok-Founders Alexander Feiglstorfer und Dominik Angerer. © Storyblok

Mit mehreren Mega-Investments, zuletzt einer 80-Millionen-US-Dollar-Runde im Jahr 2024, steht Storyblok aus Linz auf der exklusiven Liste der heimischen „Soonicorns“ und ist damit das Scaleup-Aushängeschild Oberösterreichs. Mit seinem Headless-CMS kann das Scaleup Referenzen wie Netflix, Tesla und Adidas vorweisen.

neoom

Zu den herausstechenden Scaleups Oberösterreichs zählt auch das auf Energielösungen spezialisierte Unternehmen neoom aus Freistadt. Auf sich aufmerksam machte es mit mehreren achtstelligen Investmentrunden, darunter eine 25-Millionen-Euro-Series-B-Runde 2023. Der Außenumsatz ist laut Unternehmensangaben indes neunstellig.

Walter Kreisel ©neoom

hello again

Entstanden im Runtastic-Umfeld ist hello again aus Leonding längst selbst eine Größe. Das Scaleup ist Marktführer im DACH-Raum bei Kundenbindungs-Apps und erreicht über diese mehr als 16 Millionen Endnutzer:innen. Unter den mehr als 1.000 Unternehmenskunden sind etwa Deichmann, Müller und Klipp.

Franz Tretter © hello again

Blockpit

Und noch einmal Linz: Blockpit hat mit seinem Steuer-Tool erfolgreich eine Nische im gigantischen Krypto-Markt besetzt, die vor allem in der EU von Bedeutung ist. Das Linzer Scaleup ist in seinem Bereich Marktführer im DACH-Raum und hat seine Lösung bei Playern wie Bitpanda und Bybit EU integriert.

Florian Wimmer © Blockpit

Vielseitiges Ökosystem

Wer in Oberösterreich ein Startup gründet, kann neben den bundesweiten Angeboten auf eine ganze Reihe von landesspezifischen Unterstützungsmöglichkeiten zurückgreifen.

Viele davon, etwa der Tech-Inkubator tech2b, der Co-Working-Anbieter Tech Harbor, der auch umfassende Werkstattflächen bereitstellt, und der Kreativwirtschafts-Spezialist creative region, haben gemeinsam mit den oberösterreichischen Unis und FHs, der Wirtschaftskammer und weiteren Playern eine zentrale Anlaufstelle geschaffen: hub’ert. Dort können Startups die passende Unterstützung bzw. die passenden Unterstützungen für ihr Business finden.

Oberösterreichische Startups profitieren nicht nur von der Fülle an einzelnen Angeboten, sondern auch von der Vernetzung zwischen diesen. Dabei spielt — wie sollte es anders sein? — auch die Industrie eine entscheidende Rolle, zum Beispiel über Pier4 von tech2b, das Startups mit etablierten Unternehmen vernetzt. Und wer etwa im MedTech-Inkubator von tech2b ist, findet damit bereits Anschluss an den Medizintechnik-Cluster Oberösterreich.

Teil dieses Ökosystems, wenn auch nicht Teil von hub’ert, ist auch die Startrampe der Sparkasse Oberösterreich mit Sitz in der Linzer Tabakfabrik. Sie bietet unter anderem einen Accelerator, Workspace und Beratung bei Businessplänen und Finanzierung.

Finanzierung

Wer in Oberösterreich Kapital für sein Startup braucht, wird sowohl bei öffentlichen als auch privaten Geldgebern fündig. Mit Business Upper Austria hat auch Oberösterreich eine landeseigene Förderstelle; und mit dem OÖ Gründerfonds und dem Landes-VC OÖ HightechFonds zwei weitere Finanzierungsvehikel.

Auf privater Seite sind es vor allem erfolgreiche Gründer:innen, die über ihre Vehikel als Investor:innen agieren. Heraus stechen hier die Runtastic-Gründer mit ihrer gemeinsamen Investmentgesellschaft 8eyes, aber etwa auch Tractive-Gründer Michael Hurnaus, der schon vor seinem Rekord-Exit (siehe Abschnitt zu Exits) als Business Angel agierte. Mit startup300 nahm zudem das bislang wohl ambitionierteste heimische Angel-Netzwerk seinen Ausgang in Linz, zog sich aber bereits vor einigen Jahren schrittweise wieder zurück.

Auch Österreichs nach Assets under Management größter Private-Equity-Investor hat seinen Sitz in Oberösterreich: die Invest AG der Raiffeisenlandesbank Oberösterreich. Sie hat ein breites Portfolio unterschiedlicher Unternehmen, wobei Startup-Finanzierungen in den vergangenen Jahren eine immer größere Rolle spielen.

Der monumentale Knotenpunkt

Was hub’ert auf der organisatorischen Ebene ist, ist die Tabakfabrik Linz auf der physischen: Nicht alle, aber viele Fäden des oberösterreichischen Startup-Ökosystems laufen in der ehemaligen Fabrik zusammen — wo sonst in der Industriestadt? Auf den nicht weniger als 80.000 Quadratmetern Nutzfläche haben nicht nur zahlreiche Ökosystem-Player, sondern auch eine große Zahl an Startups ihren Sitz. Auch das einstmals denkbar ambitionierte Projekt startup300 wählte die Tabakfabrik als Hauptquartier — und betreibt hier heute unter anderem noch den Co-Working-Bereich factory300.

© Tabakfabrik Linz Peter Hofstätter

Spinoff-Schmieden und Österreichs jüngste Uni

Mit der IT:U (Interdisciplinary Transformation University Austria) hat Österreichs jüngste öffentliche Universität ihren Sitz in Linz. Neben einem neuen inhaltlichen Fokus auf digitaler Transformation und neuen Wegen in der Lehre setzt die IT:U von Beginn an auch auf eine Spinoff-Strategie. Dabei kann sie in Oberösterreich durchaus auf ein starkes Ökosystem aufbauen: Sowohl die Johannes Kepler Universität Linz (JKU) als auch die FH Oberösterreich können jeweils eine ganze Reihe erfolgreicher Spin-offs vorweisen. Außerdem setzen beide stark auf die Zusammenarbeit mit Industrie und Wirtschaft. Besonders deutlich wird das im Softwarepark Hagenberg: Dort betreibt die JKU Forschungsinstitute und die FH OÖ ihren IT-Lehr-Standort und den Coworking- und Inkubationsspace Bytewerk. Dabei werden Synergien mit dem außeruniversitären Comet-Zentrum Software Competence Center Hagenberg und mehreren Konzernen und großen Playern am Standort gelebt.

KI-Forschung von Weltrang

Wer die oberösterreichische Universitätslandschaft durch die Innovationsbrille betrachtet, kommt an KI-Koryphäe Sepp Hochreiter nicht vorbei. Der gebürtige Bayer gilt mit seiner Arbeit über Long Short-Term Memory (LSTM) als einer der globalen Wegbereiter der modernen KI. Bereits seit 2006 lehrt er an der JKU und leitet dort das Institut für Machine Learning. Bei der Lehre belässt Hochreiter es aber nicht: Mit dem Spinoff NXAI arbeitet er an der nächsten KI-Grundlage „xLSTM“ (Extended Long Short-Term Memory). Die ist wiederum Basis für spezialisierte KI-Modelle, die die globalen Größen in der jeweiligen Nische übertreffen. Der Schwerpunkt ist dabei — auch hier zeigt sich das oberösterreichische Ökosystem — Industrial AI. In diesem Feld bewegt sich auch das NXAI-Spinout Emmi AI, das mit seinem Exit an den französischen KI-Riesen Mistral dieses Jahr für Aufsehen sorgte.

Doch auch abseits der JKU entstehen in Oberösterreich KI-Startups, etwa das Linzer Unternehmen Straion, das dieses Jahr eine Seed-Finanzierungsrunde im Millionenbereich abschloss. Die Plattform des Startups stellt sicher, dass KI-generierter Code interne Standards, Sicherheitsanforderungen und Architekturvorgaben von Unternehmen einhält und damit „enterprise-ready“ ist.

Katrin Freihofner, Straion

Das Exit-Bundesland

Der oben erwähnte Verkauf von Emmi AI an Mistral um kolportierte mehr als 300 Millionen Euro war spektakulär — ist aber bei Weitem nicht der einzige große oberösterreichische Startup-Exit. Ebenfalls dieses Jahr gelang dem Paschinger Haustier-Tracking-Scaleup Tractive mit dem Verkauf an die italienische Bending Spoons um kolportierte 900 Millionen US-Dollar der vermutlich größte Übernahmedeal der heimischen Startup-Geschichte. Mehr als ein Jahrzehnt zuvor hatte der Exit von Runtastic an Adidas um 220 Millionen Euro maßgeblich zum ersten großen Startup-Hype in Österreich beigetragen. Die vier Runtastic-Gründer — Florian Gschwandtner, René Giretzlehner, Christian Kaar und Alfred Luger — wurden danach nicht nur über ihre Beteiligungsgesellschaft 8eyes selbst zu wichtigen Ökosystem-Playern: Tractive etwa wurde von Gschwandtner mitgegründet; bei Scaleups wie hello again waren die vier Gründer von Beginn an als Investoren an Bord.

  • 300 Mio. € – Verkauf von Emmi AI an Mistral
  • 900 Mio. $ – Verkauf von Tractive an Bending Spoons
  • 220 Mio. € – Exit von Runtastic an Adidas

Alte, neue und große Player

Als Industrie-Bundesland beheimatet Oberösterreich bekanntlich Größen wie voestalpine, Miba, KTM, FACC, Lenzing, Greiner oder Engel — um nur ein paar zu nennen. Einige davon sind längst ins Ausland verkauft, haben aber nach wie vor ihren Sitz in Oberösterreich. Hinzu kommen internationale Riesen wie BMW und Siemens, die im Bundesland konzernweit wichtige Standorte betreiben.

Doch auch Tech-Größen sind in Oberösterreich zu finden. In der Schnittmenge zwischen Industrie- und Tech-Unternehmen befindet sich Keba, das mit seinen Lösungen für industrielle Automatisierung zu den globalen Playern im Feld zählt und dabei massiv auf KI setzt — mehr dazu in der Coverstory mit Keba-CEO Christoph Knogler. So wie Keba stammt ebenfalls aus Linz das international erfolgreichste IT-Unternehmen mit Wurzeln in Österreich: Dynatrace. Seinen formellen Sitz hat der Observability-Weltmarktführer, bei dem Co-Founder Bernd Greifeneder nach wie vor CTO ist, zwar schon lange in den USA; der weltweit größte Standort ist jedoch in der Stahlstadt und wurde erst dieses Jahr mit einem neuen Campus erheblich ausgebaut.

Über Industrie und IT hinaus hat Oberösterreich noch ein drittes Aushängeschild: die Ars Electronica. Was 1979 als Festival an der Schnittstelle von Kunst, Technologie und Gesellschaft begann, ist heute eine vierteilige Institution aus Festival, Prix, dem Museum Ars Electronica Center und dem Futurelab. Letzteres ist für das Innovationsökosystem das relevanteste Element: Das Labor entwickelt gemeinsam mit Unternehmen Prototypen und Zukunftskonzepte und schlägt damit die Brücke zurück zur Industrie. Linz trägt seit 2014 den Unesco-Titel „City of Media Arts“.

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