05.09.2022

Planted: Vapiano Österreich nimmt veganes Huhn vom Schweizer Startup auf Speisekarte

Mit planted.chicken möchte Vapiano in seinen 14 Standorten in Österreich eine erweiterte vegane Speisekarte an seine Gäste bieten. Dank des Biostructuring-Verfahrens überzeugte das Schweizer Startup den Systemgastronomen mit Struktur und Geschmack.
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Vapiano Österreich bietet nun Huhn-Alternative von planted.chicken an. (c) Planted und Vapiano. Montage: brutkasten
Vapiano Österreich bietet nun Huhn-Alternative von planted.chicken an. (c) Planted und Vapiano. Montage: brutkasten

Die Restaurantkette Vapiano Österreich trifft mit der neuen Ergänzung ihrer Speisekarten den Zahn der Zeit. Denn seit kurzem können sich Vapiano-Liebhaber:innen auch Gerichte mit veganem Huhn bestellen. Das deutsche Unternehmen kooperiert hierfür mit dem Schweizer Startup Planted. Das Angebot an veganen Gerichten wurde dadurch um zwei Vapiano-Klassiker, Pollo Picante und Chicken Alfredo, erweitert. Zusätzlich könne das planted.chicken als Extra beliebig zu allen Salaten und Pastagerichten dazubestellt werden. Somit sind mittlerweile 25 der insgesamt 54 Speisen bei VAPIANO vegan.

Planted.chicken überzeugt Vapiano von sich

Das erst im 2019 gegründete Züricher Spin-off der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) sei dabei die beste Wahl für den Systemgastronomen gewesen, da ihre veganen Huhn-Alternativen eine ähnliche Faserstruktur und Geschmack wie bei tierischem Fleisch haben. Das gelingt dem Startup Dank des Biostructuring-Verfahren, das durch Proteinstrukturierung und Biotechnologie, Fleisch aus Erbsen, Sonnenblumen und Hafer produziert. Und das alles aus natürlichen Zutaten und ohne Zusatzstoffe.

„Unser Ziel ist es, pflanzenbasiertes Fleisch mit einzigartigem Geschmack und toller Textur an die Konsument:innen zu bringen – und das ganz ohne Zusatzstoffe oder Einschränkung in der Anwendung. Wir wollen so die Art und Weise, wie Fleisch wahrgenommen und konsumiert wird, revolutionieren. Wir freuen uns daher enorm, dass unser Produkt planted.chicken nun auch im Bereich der Fresh & Fast Casual-Gastronomie von VAPIANO noch mehr Menschen in Österreich kulinarisch erreichen und begeistern kann“, erklärt Pascal Bieri, Mitgründer und Mitglied der Geschäftsleitung bei Planted. Zudem produziert Planted alle Produkte in einer Glashaus-Produktion in Kemptthal in der Schweiz. Hiermit zählt das Startup zur ersten transparenten Fleischproduktion, die der Öffentlichkeit zugänglich ist. Das vegane Sortiment des Spin-Offs ist nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Einzelhandel oder im europaweiten Webshop zu finden.

“Man muss nicht vegan sein, um vegan zu essen”

Die Notwendigkeit für die Angebotserweiterung habe Vapiano durch eine im Februar 2021 eigens durchgeführte Online-Befragung verstanden. Rund 25 Prozent der 1.243 Befragten im Einzugsgebiet aller Vapianos haben angegeben, dass sie sich entweder flexitarisch, vegetarisch oder vegan.

„Unser USP ist die hohe Individualisierbarkeit unserer Speisen – aufgrund von Geschmack, aber auch basierend auf ökologischen oder gesundheitsbedingten Ernährungsgewohnheiten. Vegetarische, vegane oder glutenfreie Gerichte hatten schon bisher einen hohen Stellenwert auf unserer Speisekarte. Wir wollten unser Angebot aber noch weiter ausbauen und vor allem zeigen, dass man nicht vegan sein muss, um vegan zu essen. Mit dem pflanzlichen Huhn von Planted haben wir nun die perfekte Ergänzung für unsere veganen Gerichte gefunden“, erklärt Philipp Zinggl, Geschäftsführer von VAPIANO Österreich.

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Andreas Onea: Der Para-Schwimmer und ORF-Moderator ist einer der Beteiligten am offenen Datensatz von Ottobock. © Ottobock

„Wer nicht sichtbar ist, existiert nicht. Ganz einfach“, sagt Onea im brutkasten-Gespräch. Menschen mit körperlicher Behinderung lägen laut dem ORF-Moderator in der Gesellschaft unter der Wahrnehmungsgrenze, und diese Unsichtbarkeit verhindere die Teilhabe. Auch die KI trage dazu bei: Derzeit stellten KI-Modelle Menschen mit körperlicher Behinderung nicht richtig dar. Auf manchen generierten Bildern hat der Para-Schwimmer, der mit fünf Jahren seinen linken Arm verlor, einen halben Arm zu viel oder einen falsch dargestellten Stumpf. „Manche sagen vielleicht, das ist banal. Aber im Endeffekt geht es um Teilhabe. Und Teilhabe heißt, ich bin dabei“, sagt Onea. Dass Bildmodelle Behinderung verzerrt darstellen, ist auch wissenschaftlich dokumentiert. Eine im Juli veröffentlichte Untersuchung der Universität Utrecht, bislang als Preprint, zeigt, dass Text-zu-Bild-Modelle Menschen mit Behinderung etwa überwiegend als alt und weiß darstellen.

An dieser Teilhabe arbeitete einer der erfolgreichsten Para-Schwimmer Österreichs zusammen mit Microsoft und dem Prothesenhersteller Ottobock. Gemeinsam erstellten sie Trainingsmaterial, mit dem KI-Modelle lernen können. Das Ergebnis, zwei Datensätze mit jeweils rund 400 Bildern und bis zu 100 Videos, wurde für alle frei zugänglich auf der Open-Source-Plattform Hugging Face veröffentlicht. Es liegt nun an den KI-Unternehmen, sie zu nutzen. Onea hat eine eindeutige Vision für die Zukunft: „Wenn man eine Menschenmenge generiert, dann sollten da auch repräsentativ Rollstuhlfahrer, Amputierte und Blinde drinnen sein. Das wäre eben adäquate Sichtbarkeit.“

„Innovationsgeist aus Europa heraus fördern“

Das Projekt berührt die Debatte um digitale Souveränität. Laut Onea darf sich Europa nicht damit zufriedengeben, die Entwicklungen aus den USA und dem asiatischen Raum einfach nur zu regulieren. „Das darf nicht unser USP sein. Wir müssen den Innovationsgeist aus Europa heraus fördern, anstiften und ermöglichen. Ich glaube, dass wir wahnsinniges Potential haben“, sagt der Moderator. Aktuell sind US-Tech-Giganten wie Google und Microsoft federführend in der KI-Entwicklung. Von ihnen wünscht sich Onea mehr Rücksichtnahme in der Produktentwicklung. Für Menschen mit Behinderung kann es etwa schon ein Problem darstellen, eine Tastenkombination aus drei Tasten gleichzeitig zu drücken.

KI.Bilder zeigen Menschen mit Prothese oft falsch oder gar nicht | Foto: Microsoft

Die Möglichkeiten für Unternehmen

Der ORF-Moderator sieht wirtschaftliches Potential in inklusiver KI. „Wenn du deine Produkte, deine Services, deine KI-Wrapper so baust, dass sie von allen nutzbar sind, kannst du mehr Menschen damit erreichen“, erklärt er. Die Weltgesundheitsorganisation WHO schätzt die Zahl der Menschen mit erheblicher Behinderung weltweit auf 1,3 Milliarden. Gleichzeitig biete ein inklusiver Zugang zum Arbeitsmarkt auch Chancen für Unternehmen. Firmen, die auch Menschen mit Behinderung anstellen, hätten in ihren Teams laut Onea eine höhere Resilienz. „Ich muss seit meinem sechsten Lebensjahr jeden Tag Lösungen finden in einer Welt, die nicht darauf vorbereitet ist, dass ich einarmig da durchspaziere. Das heißt, ich habe eine irrsinnige Lösungsorientiertheit und Frustrationsschwelle“, sagt der 34-Jährige.

In Österreich gibt es bereits Firmen, die gezielt Menschen mit Beeinträchtigungen einstellen, etwa das Startup Responsible Annotation Services. Das Unternehmen annotiert Daten, das heißt, es fügt ihnen Informationen und Kennzeichnungen hinzu. Mit den annotierten Daten können KI-Systeme trainiert und verbessert werden. Wie der brutkasten im März des Vorjahres berichtete, besteht das Team nach eigenen Angaben großteils aus neurodivergenten Expert:innen, viele davon im Autismus-Spektrum, die außergewöhnliche Fähigkeiten in Mustererkennung, Konzentration und Konsistenz mitbringen. „Diese Menschen haben hier irrsinnige Fähigkeiten, weil sie wahnsinnig konzentriert sein können und wirklich auf die kleinsten Details Wert legen. Also solche Sachen, bei denen wir einfach im Regelspektrum die Nerven wegschmeißen“, sagt Onea.

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