27.03.2023

Interspar-Chef: „Unsere Kinder haben vielleicht gar kein Bedürfnis mehr nach Fleisch“

Interview. Interspar-Österreich-CEO Johannes Holzleitner spricht im Interview über das Geschäft mit veganen Fleischersatz. Zudem kritisiert Holzleitner, dass Kund:innen für Pflanzendrinks mehr Steuern zahlen müssen als für Milch und erläutert, warum die Spar-Gruppe keine rein veganen Stores plant.
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Interspar
Johannes Holzleitner | (c) Interspar

Seit Anfang des Jahres produziert die Spar Österreich-Gruppe in den eigenen TANN-Fleischbetrieben in St. Pölten und Wernberg in Kärnten Fleischersatzprodukte. Ingesamt wurden knapp drei Millionen Euro in entsprechende Maschinen und Anlagen investiert. Zum Start werden sieben Produkte unter der Eigenmarke „Spar Veggie“ angeboten, die auf Basis von Erbsen bzw. Erbsen-Protein hergestellt werden.

Im Interview erläutert der CEO von Interspar Österreich, Johannes Holzleitner, welche Wachstumschancen die Spar Österreich-Gruppe im Plant-Based-Bereich sieht. Holzleitner verfügt über mehr als 23 Jahre Erfahrung im österreichischen und internationalen Lebensmittelhandel. Vor seiner Zeit als Interspar-Österreich-Geschäftsführer hat Holzleitner den Bereich Lieferantenpolitik und Sortimentsstrategie bei Spar geleitet und war Initiator von „Young & Urban by Spar“ – ein Programm, das auf Partnerschaften mit Startups im Food- und Non-Food-Bereich abzielt.


Zu Jahresbeginn sorgte ein Artikel von Bloomberg für Aufsehen. Darin wird unter anderem kritisiert, dass Fleischersatzprodukte ihren wirtschaftlichen Erwartungen nicht gerecht werden. Wie schätzen Sie die Relevanz von Fleischersatzprodukten ein – lediglich eine Modeerscheinung oder ein fixer Bestandteil unserer künftigen Ernährung?

Fleischersatz ist definitiv keine Modeerscheinung. Wir wissen, dass sich ungefähr acht Prozent der Österreicher:innen vegetarisch ernähren. Und jeder Dritte ernährt sich teilweise fleischlos beziehungsweise flexitarisch. Somit ist es ein Zeitgeist, dem wir auch entsprechen. Wenn wir den Bloomberg-Artikel heranziehen, dann ist der Blickwinkel vielleicht ein anderer. Für die Investoren war Fleischersatz wahrscheinlich ein Flop, weil die Erwartungen einfach viel zu hoch waren. 

Sie verfügen über 20 Jahre Erfahrung im Bereich der Sortimentspolitik bei Spar. Wie hat sich die Nachfrage nach Fleischersatz in den letzten Jahren verändert?

Vor 20 Jahren war natürlich keine Rede von Fleischersatzprodukten. Dieser Trend ist erst in den letzten paar Jahren entstanden. Aus ganz unterschiedlichen Motiven wollen sich Menschen heutzutage fleischlos ernähren. Dazu zählen das Tierwohl, der Klimaschutz, aber auch das körperliche Wohlbefinden. Mit der Technologie, die sich in den letzten Jahren entwickelt hat, ist auch das Bewusstsein gegenüber Fleischersatzprodukten gestiegen. Zudem haben sich Startups mit ihren Produkten am Markt etabliert, die diesem Trend entsprechen können. 

Bei Fleischalternativen haben sich auch die Technologien sehr dynamisch entwickelt; das zeigen auch die Zutatenlisten. Vor fünf Jahren waren Konsument:innen oftmals mit langen E-Nummern konfrontiert. Mittlerweile sind wir zum Glück schon viel weiter. Jetzt gibt es sehr saubere Produkte, ohne E-Nummern und ohne Zusatzstoffe. Das ist toll, weil man sich damit tatsächlich sehr gut vegan und vegetarisch ernähren kann. Auch in Bezug auf Geschmack und die Mundhaptik hat sich viel getan.

Spar produziert in den eigenen TANN-Werken mittlerweile selbst Fleischersatzprodukte. Was waren die Beweggründe dafür?

Wir sind als Lebensmittelhändler ganz nah am Puls der Zeit und spüren die Bedürfnisse der Konsument:innen sehr genau. Natürlich sehen wir einen sehr starken Trend zu Fleisch-Alternativen. Unser Spar-Produktionsbetrieb TANN ist einer der größten Fleischverarbeiter und Fleischproduzenten in ganz Österreich. Auf Initiative von zwei Mitarbeiterinnen in der Lebensmitteltechnologie wurden hier entsprechende pflanzliche Alternativen entwickelt. Dazu zählen etwa vegane Toastblockscheiben – das ist ein Novum in Österreich. Mein persönliches Highlight ist der vegane Leberkäse, den es aktuell in ausgewählten Interspar-Standorten gibt. Ich persönlich finde, dass die Leberkäs-Semmel einfach einer der größten Genussartikel der österreichischen Esskultur ist. Und wenn das auch vegan geht, dann ist es ausgezeichnet. 

Welche Zutaten verwenden Sie bei Fleischersatzprodukten?

Natürlich haben wir darauf geachtet, dass wir eine sehr kurze und einfache Zutatenliste haben. Für unsere Produkte, die wir in unserer eigenen Produktion produzieren, verwenden wir bevorzugt Erbsen oder Erbsen-Basis.

Haben Sie bei der Produktion von Fleischersatz teilweise auch mit Lieferschwierigkeiten von Rohstoffen zu kämpfen?

Aktuell habe ich davon noch nichts gehört. Ich muss aber fairerweise zugeben, dass wir auf dem Feld jetzt noch nicht so lange aktiv sind. In den letzten Wochen und Monaten haben wir damit begonnen, Produkte zu produzieren und sie in eine Testphase zu geben. Dabei rollen wir sie Stück für Stück aus. Insofern haben wir auf der Seite der Rohwaren noch keine Beschaffungsprobleme. Dahingehend möchte ich an die österreichische Landwirtschaft appellieren, dass wir auch die entsprechende Produktion von genanntem Gemüse oder pflanzlichen Produkten brauchen und natürlich sehr gerne österreichische Rohware verarbeiten. 

Haben Sie sich bei der Produktion von Fleischersatz Wachstumsziele gesetzt? 

Nein, wir haben uns keine Wachstumsziele gesetzt. Wir sind sehr agil am Markt und nehmen das, was auf uns zukommt. Wenn wir spüren, dass im Bereich der Fleischalternativen noch mehr Konsumentenbedürfnisse vorhanden sind, dann gehen wir diesen Bedürfnissen nach. Wir spüren uns Schritt für Schritt in den Markt hinein. Ich glaube, ein Startup macht es ähnlich. Es erfindet ein Produkt und schaut dann, ob es angenommen wird. Dazu zählen beispielsweise die Sortenvielfalt, die Packungsgröße oder die Geschmacksrichtung. Hier ist es sehr wichtig auch als Traditionsunternehmen eine gewisse Flexibilität und Agilität zu haben und permanent auf den Markt zu reagieren. 

Welche Effekte hat die Inflation auf den Preis von Fleischersatzprodukten?

Ja, natürlich ist es so, dass uns die Inflation im Lebensmittelbereich trifft. An dieser Stelle möchte ich einen Appell an alle Beteiligten richten, Preiserhöhungen hintanzuhalten. Als Lebensmittelhändler ist es unsere Aufgabe für unsere Kund:innen das Leben leistbar zu halten. Insofern versuchen wir, die Preise niedrig zu halten. Ich würde sagen, die Inflation spielt aktuell eher der veganen Ernährung in die Karten, weil die Preisentwicklung bei Fleisch sehr dynamisch ist. 

Grundsätzlich stagniert der Absatz beim Fleisch und ist leicht rückläufig. Es werden auch andere Produkte gegessen. Vielleicht nicht mehr ganz so viel Filet, sondern eher mehr Faschiertes. Im veganen Bereich geht es stark vorwärts, weil sich immer mehr Menschen vegan ernähren. Diese Entwicklung ist unabhängig von der Inflation. Die Steigerungsraten sind im vegetarischen und veganen Bereich sehr hoch. Natürlich ist das Niveau bei Fleisch ganz anders, weil es ein Hauptnahrungsmittel unserer Zeit ist. Bis wir hier einen Niveauausgleich erzielt haben, ist es allerdings noch ein langer Weg.

Wie wird sich in den nächsten fünf Jahren das vegane und vegetarische Sortiment weiterentwickeln? 

Die Frage kann ich nicht beantworten. Ich kann nur sagen, wir reagieren sehr agil auf die Bedürfnisse der Konsument:innen. Wenn wir sehen, dass es bestimmte Produktkategorien gibt, die hier mehr Nachfrage auslösen, dann richten wir uns danach. Als Spar Österreich-Gruppe haben wir bereits 2012 unsere Spar-Eigenmarke “Spar Veggie“ gegründet. Wir sind damit auch die bekannteste vegane beziehungsweise vegetarische Eigenmarke auf dem österreichischen Markt. Ergänzt wird das um Startup-Produkte. Dazu zählen beispielsweise Veganista, Neni oder Veganz.

Vegane Ernährung endet allerdings nicht beim Fleisch. Einen sehr großen Trend sehen wir bei Pflanzendrinks. Das liegt nicht nur am Tierwohl, sondern vor allem auch am persönlichen Gesundheitsempfinden. Viele Menschen haben Laktoseintoleranzen oder andere Beschwerden bei Milch-Eiweißprodukten. Hier ist es sehr hilfreich, wenn es Alternativen wie Hafermilch oder Kokosmilch gibt. 

Aktuell gibt es auch Forderungen, die Steuer von pflanzlichen Milchalternativen der Milch anzupassen. Wie stehen Sie dazu? 

Diese Frage ist ganz klar mit Ja zu beantworten. Ich wüsste nicht, warum Kund:innen für Pflanzendrinks mehr Steuern zahlen sollten als für Milch. Ich wüsste auch nicht, wieso ein Hanfbauer, ein Erbsenbauer oder ein Sojabauer mit einer höheren Steuerlast oder einem unattraktiveren Steuersystem belastet sein sollte, als ein Milchbauer. Der Steuersatz sollte bei diesen beiden Kategorien auf alle Fälle angeglichen werden. 

Im vergangenen Jahr hat einer ihrer Mitbewerber einen rein veganen Supermarkt eröffnet. Wann erleben wir die erste rein vegane Filiale in der Spar-Gruppe?

Wir werden keinen eigenen veganen Store eröffnen. Wir verfolgen eine ganz andere Strategie. Wir haben rund 80 Interspar-Standorte inkl. unserer Maximärkte in Salzburg und Oberösterreich, wo wir jeden Tag in Österreich 2.700 Produkte auf vegetarischer und veganer Basis präsentieren. Das ist das größte Sortiment, das es nicht nur an einem Standort gibt, sondern in ganz Österreich.

Ein anderes Thema: Wann werden wir das erste Laborfleisch am österreichischen Markt erleben?

Das ist eine sehr gute Frage. Ich bin mir nicht sicher, wie zukunftsträchtig diese Technologie ist. Ich glaube aber, dass es noch ein paar Jahre dauern wird, bis das tatsächlich massenfähig ist. Und ob es dann noch das große Bedürfnis nach Fleischalternativen gibt, ist fraglich. Vielleicht sind Fleischersatzprodukte auch eine Brückentechnologie. Unsere Kinder und Kindeskinder haben vielleicht gar nicht mehr das Bedürfnis nach einer Fleischhaptik oder nach einem Fleischgeschmack. Sie werden sich mit ganz anderen Produkten ernähren, ob das jetzt Tofu oder die Linse ist. Und dann brauchen wir vielleicht auch kein Laborfleisch mehr. Als Investor wäre ich in diesem Bereich etwas zurückhaltend.


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Loïc Roch, Mitgründer und CTO von Atinary, in den SwissCAT+-Laboren am Campus Hönggerberg | (c) Martin Pacher

Wer auf den Hönggerberg im Norden Zürichs fährt, lässt die Stadt hinter sich. Der zweite Campus der ETH, entstanden ab 1961, liegt in ländlicher Umgebung, hier sind unter anderem die Departemente für Chemie, Physik und Materialwissenschaft zu Hause. Und hier, in den SwissCAT+-Laboren der Hochschule, lässt sich derzeit besichtigen, wie Forschung aussehen könnte, wenn nicht mehr der Mensch jeden einzelnen Handgriff macht.

In diesen Laboren übernehmen Roboter die Arbeit, die sonst Forschende beschäftigt: Sie hantieren mit Flüssigkeiten und Pulvern, bereiten Proben vor, testen sie und messen laufend die Ergebnisse. Das Bemerkenswerte daran ist aber nicht die Automatisierung selbst, sondern wer die Versuche plant: eine Künstliche Intelligenz. Die Software stammt vom Startup Atinary, das an der ETH keinen eigenen Standort hat, sondern mit der Technologieplattform SwissCAT+ zusammenarbeitet. Sie schlägt vor, welches Experiment als nächstes sinnvoll ist, lernt aus jedem Ergebnis und berechnet daraus den nächsten Schritt. Dieser Kreislauf läuft rund um die Uhr, ohne dass ein Mensch eingreifen muss.

„Ein Labor ist eine große Küche“

Wie soll man sich das vorstellen? Loïc Roch, Mitgründer und CTO von Atinary, greift im Gespräch mit brutkasten zu einem Alltagsbild: „Am Ende ist ein Labor eine große Küche. Wir liefern die Rezepte. Wir nutzen KI, um Rezepte zu erzeugen, die dann im Labor getestet werden.“ Das Ziel: möglichst schnell zum besten Rezept kommen. Denn jeder einzelne Versuch kostet Zeit, Material und Geld. Wer statt tausender Versuche nur ein paar Dutzend braucht, spart enorm.

Genau darauf ist die Software ausgelegt. Statt sich blind durch unzählige mögliche Kombinationen zu probieren, lernt das System mit jedem Experiment dazu und empfiehlt gezielt die vielversprechendsten nächsten Schritte. „Self-Driving Labs“ nennt Atinary das Prinzip, selbstfahrende Labore. Den Begriff hat sich das 2019 gegründete Unternehmen sogar markenrechtlich schützen lassen.

Loïc Roch, Co-founder und CTO von Atinary | (c) Martin Pacher / brutkasten

Den Bedarf für solche Werkzeuge begründet Roch mit einem unbequemen Befund: Forschung wird immer teurer und langsamer, es braucht immer mehr Zeit und Geld, bis Neues gefunden ist. Dazu kommt eine handfeste Vertrauenskrise: Roch verweist auf eine vielzitierte Befragung von rund 1.500 Forschenden, wonach ein Großteil daran scheitert, Experimente zu wiederholen, in der Chemie sind die Quoten besonders hoch. Das ist nicht nur für die Wissenschaft ein Problem: Ohne verlässliche Daten lässt sich auch keine verlässliche KI trainieren.

100 Jahre Forschung in sechs Wochen

Was das System kann, zeigt das Vorzeigeprojekt direkt vor Ort. Gemeinsam mit dem SwissCAT+-Team suchte Atinary nach dem besten Katalysator, also jenem Hilfsstoff, mit dem sich das Treibhausgas CO₂ in Methanol umwandeln lässt, einen Ausgangsstoff für nachhaltige Treibstoffe. Laut Atinary kamen dafür mehr als 20 Millionen mögliche Kombinationen infrage. Das Ergebnis wurde in einem Fachjournal publiziert: In sechs Wochen wurden 144 Katalysator-Kandidaten hergestellt und getestet, mit minimalem menschlichem Zutun. Die Zahl, mit der Atinary seither wirbt, ist eindrucksvoll: eine 1000-fache Beschleunigung, umgerechnet 100 Jahre Katalyse-Forschung in nur sechs Wochen. SwissCAT+-Chef Paco Laveille, der die Umsetzung an der ETH verantwortet, bestätigt beim Besuch die Größenordnung: von Jahren an Forschung hinunter zu Wochen.

(c) Martin Pacher / brutkasten

Beim konkreten Nutzen für Firmenkunden hält sich Roch hingegen zurück, aus einem strukturellen Grund: „Wir sind ein Dienstleister. Wir sehen den generierten Mehrwert nicht, und die Kunden wollen ihn nicht teilen.“ Das habe auch mit Sicherheitsanforderungen zu tun, ergänzt das Unternehmen: Angaben zum erzielten Return on Investment erhalte Atinary dann, wenn Kunden sie von sich aus teilen — teils münde das in gemeinsame Publikationen.

Die einzige konkrete Zahl, die er im Gespräch nennt, stammt aus einer gemeinsamen Publikation mit dem Aromen- und Duftstoffkonzern dsm-firmenich: Dort konnte der Einsatz eines teuren Edelmetalls so stark reduziert werden, dass dessen Kostenanteil um rund 95 Prozent sank. Es sei nicht die einzige gemeinsame Veröffentlichung mit Kunden, betont das Unternehmen — weitere gebe es etwa mit dem Pharmakonzern Takeda.

(c) Martin Pacher / brutkasten

Auch ein aktueller gemeinsamer Blogbeitrag von AWS und Atinary liefert Anhaltspunkte. Ein Manager von Takeda wird dort mit der Aussage zitiert, eine Optimierung habe mit dem selbstfahrenden Ansatz rund eine Woche gedauert, verglichen mit ein bis zwei Monaten auf dem herkömmlichen Weg. Am MIT wiederum löste ein Forschungsteam mit der Software eine knifflige Aufgabe aus der Solarzellenforschung in nur 25 Versuchen, innerhalb einer strikten Frist von vier Wochen. Und über das eigene Labor, das Atinary heuer in Boston eröffnet hat, heißt es: Es erzeuge in einer Woche mehr Versuchsdaten, als ein Doktorand in fünf Jahren produziert.

Bezahlter Pilot, Lizenz pro Arbeitsplatz

Wirtschaftlich steht Atinary noch am Anfang. Das Unternehmen befindet sich in der Seed-Phase, öffentlich auffindbar sind laut Roch rund zehn Millionen an bisheriger Finanzierung, eingesammelt über Venture Capital, Family Offices und Förderungen. Als Nächstes peilt er eine Series A an. Das Wachstumskapital dafür werde voraussichtlich aus den USA kommen: „Der Ansatz ist in Europa und den USA sehr unterschiedlich.“

Paco Laveille, Managing Director, SwissCAT+ East, ETH Zurich | (c) Martin Pacher / brutkasten

Verdient wird über Software-Lizenzen, abgerechnet pro Arbeitsplatz. Am Anfang steht ein dreimonatiger, bewusst kostenpflichtiger Testlauf. „Wenn der Pilot nicht bezahlt ist, stecken die Kunden nicht die Ressourcen hinein, um ihn richtig zu testen“, sagt Roch. Dass er mit diesem Modell Geld liegen lässt, räumt er offen ein: Eine Beteiligung am geschaffenen Wert wäre lukrativer, scheitert aber daran, dass die Kunden diesen Wert eben nicht offenlegen.

Die Kundschaft kommt bisher vor allem aus der Pharmabranche, die laut Roch am ehesten bereit ist, Neues zu riskieren; der Rest der Industrie folge dann. Einsatzfelder gibt es aber quer durch: Lebensmittel, Duftstoffe, Materialforschung, grüne Energie, und gemeinsam mit Stanford sogar Zelltherapien gegen Krebs. Umsatz machen vor allem Konzerne. Mit Universitäten arbeitet Atinary eng zusammen, weil sich dort Ergebnisse veröffentlichen lassen, sie werden so zu Botschaftern der Technologie. Auch KMU zählen zu den Kunden, das jüngste sei erst vor wenigen Tagen dazugekommen. Die Arbeitsteilung im Unternehmen: Das Entwicklerteam sitzt bei Roch in Lausanne, das eigene Labor steht in Boston, dort, wo die großen Pharma-Forschungszentren angesiedelt sind.

„Fast jeden zweiten Tag ein neues Startup“

Beim Thema Konkurrenz wird Roch deutlich: Der Bereich „AI for Science“ ziehe derzeit massiv Gründungen an, fast jeden zweiten Tag komme ein neues Startup dazu. Gefährlich sei daran vor allem eines: Mit den heutigen KI-Werkzeugen lasse sich sehr schnell ein beeindruckender Prototyp bauen, der Kunden begeistert. „Unter der Haube ist das aber kein produktionsreifer Code, der bei einem Großunternehmen laufen kann.“ Atinary sieht er im Vorteil, weil man seit 2019 das gesamte Paket aufgebaut habe: die Anbindung an die Laborgeräte, das eigene KI-Training, die Anwendungen und die wissenschaftliche Glaubwürdigkeit durch den eigenen Beirat. Dazu kommt laut Unternehmen ein Netzwerk an Technologiepartnern, darunter AWS, ABB Robotics, Agilent, Bruker, Chemspeed und Mettler-Toledo. Im wissenschaftlichen Beirat sitzt unter anderem der MIT-Chemiker Stephen Buchwald — im Bostoner Labor optimiert Atinary nach eigenen Angaben ausgerechnet die nach ihm benannte Buchwald-Hartwig-Reaktion.

(c) Martin Pacher / brutkasten

Zugleich beobachtet er seit heuer einen Umschwung im Markt: Kunden dächten zunehmend in einer Wettlauf-Logik. Wer die Technologie nicht als Erster einsetze, riskiere, dass es die Konkurrenz tut. Und wenn diese in Wochen schafft, wofür man selbst Jahre braucht, sei der Rückstand kaum aufzuholen.

Die größte Hürde ist der Mensch

Und was bremst die Verbreitung? Nicht die Technik, sagt Roch, sondern der Mensch. „Der Wissenschaftler im Labor ist oft seit 15, 20 Jahren dort. Wenn man ihm sagt: Wir können deine Forschung um den Faktor zehn oder hundert beschleunigen, sagt er: Nein. Ich kenne mein Fach besser als irgendein Algorithmus.“ Es sei dabei weniger mangelndes Vertrauen, die Technologie werde schlicht als Bedrohung für den eigenen Job empfunden. Christoph Schnidrig von AWS ergänzt: Dieses Muster kenne man von jeder Technologiewelle, von der Einführung der Cloud bis zur KI in der Softwareentwicklung. Rochs Haltung dazu: Jobs würden sich verändern, aber nicht verschwinden. „Am Ende ist es ein Werkzeug. Der Mensch bleibt am Steuer.“

(c) Martin Pacher / brutkasten

Zum Vertrauen gehört auch die Datenfrage, schließlich legen die Kunden ihr wertvollstes Gut, ihre Forschungsdaten, in die Plattform. Die läuft vollständig auf der Cloud von AWS. Roch verweist auf Prüfungen, Audits und Sicherheitstests; personenbezogene Daten würden praktisch keine gespeichert, schon gar keine Patientendaten, dafür sei man in der Forschung viel zu früh angesetzt. Auch deshalb sieht er im EU AI Act derzeit kein Hindernis: In Kundengesprächen sei die Regulierung bislang schlicht kein Thema gewesen.

Auszeichnung vom Weltwirtschaftsforum

Während brutkasten mit Roch in Zürich spricht, befindet sich sein Mitgründer, CEO Hermann Tribukait, gerade im chinesischen Dalian, um dort den Technology-Pioneer-Award des Weltwirtschaftsforums entgegenzunehmen. Zu den früheren Preisträgern der Auszeichnung zählen Roch zufolge Namen wie Google, Dropbox und Airbnb. Preisgeld gibt es keines, der Wert liege im Zugang zum Netzwerk des Forums und zu Entscheidungsträgern großer Unternehmen. Kunden in China hat Atinary übrigens keine, und das dürfte vorerst so bleiben: Als in den USA registriertes Unternehmen sei das Geschäft mit chinesischen Firmen „wegen der Geopolitik sehr heikel“.

Gefragt nach dem Blick fünf Jahre voraus, skizziert Roch eine Vision, die er ausgerechnet am Vorbild seines Cloud-Partners entwirft: Labore, die wie Rechenleistung aus der Cloud abrufbar sind, weltweit vernetzt, mit einer übergeordneten KI, die Erkenntnisse zwischen Forschungszentren auf verschiedenen Kontinenten austauscht.

Den Antrieb dahinter beschreibt er ganz persönlich: Er und seine Mitgründer seien Naturliebhaber, und die Energiewende brauche schnellere Forschung. „Der Planet kann nicht noch ein Jahrzehnt warten, bis wir Lösungen finden.“ Sein Befund nach sieben Jahren: „R&D ist heute noch zu langsam.“


Disclaimer: Die Reise- und Übernachtungskosten wurden von Amazon Web Services übernommen.

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