07.07.2022

Insekten statt Fleisch: Zwischen Ekel und Luxusgut

Insekten werden als Superfood im Kampf gegen die Klimakrise gehandelt. Aber haben sie am Markt überhaupt eine Chance?
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Im Taste Lab der Ausstellung Foodprints © Technisches Museum Wien
Im Taste Lab der Ausstellung Foodprints © Technisches Museum Wien

Die Fleischproduktion ist einer der größten Klimatreiber. Als alternative Proteinlieferanten sind Insekten ein möglicher Ansatz für eine ressourcenschonende Massentierhaltung. Denn, im Vergleich zu anderen tierischen Proteinquellen wird bei der Insektenproduktion wesentlich weniger Platz, Futtermittel und nur ein Bruchteil an Wasser benötigt. Gleichzeitig werden sie derzeit gerne auch als „Superfood“ deklariert, da sie essentielle Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren und dazu eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralien enthalten.

Aber, was hat es mit dem Hype genau auf sich? Ist es überhaupt realistisch, dass mit derartigen Food-Innovationen die Welt gerettet wird? Schafft man es, seinen Ekel vor dem speziellen Nahrungsmittel zu überwinden? Und: Greifen Konsument:innen wirklich lieber zu gefriergetrockneten Heuschrecken als zu preiswerten Palmöl-Chips? Denn, nur wenn Innovationen auch tatsächlich am Markt ankommen und angenommen werden, können sie einen großen und langfristigen Impact haben.

Insekten: Mehr als bloßes Superfood

Das Wiener Startup ZIRP hat sich schon 2011 auf das Thema Insekten am Lebensmittelmarkt spezialisiert und zählt mit seinen Nischenprodukten heute noch zu den Pionieren in Europa. Ein bloßer Hype oder eine zukunftsweisende Innovation?

Fakt ist, dass Insekten zu ihren eingangs erwähnten Vorteilen auch klimafreundliche Aspekte aufweisen. Denn, sie verursachen rund 25-mal weniger CO2-Ausstoß als herkömmliche Nutztiere und benötigen in ihrer Haltung rund zehnmal weniger Platz. Dazu ist ihr essbarer Anteil mit 80 Prozent deutlich höher als beispielsweise jener beim Rind, der lediglich 40 Prozent beträgt. Für die Produktion eines Kilogramms Protein wird zudem eine wesentlich geringere Menge an Wasser und Futtermittel benötigt. Vielmehr stammen zwei Drittel aus sowieso vorhandenen Überresten und Nebenströmen wie zum Beispiel Überschüssen aus der Landwirtschaft, Altbrot oder Gemüse. Trotz der kritisch zu betrachteten Betriebstemperatur für die Zucht von Insekten, sind Insekten also durchaus ein Schlüsselglied im Bereich der Kreislaufwirtschaft als eine zukunftsträchtige Alternative zu Fleisch zu bewerten.

Ekel: Eine Frage der Kultur

„Wovor es Menschen beim Essen ekelt und wovor nicht, ist stark davon geprägt, wo sie aufwachsen“, berichtet Mag. Christiane Rainer, MA Projektleiterin des Ausstellungsprojektes FOODPRINTS. Ekel hat demnach sehr viel mit Kultur zu tun. Während es in manchen Nationen üblich ist Käse mit Maden, vergorenen Fisch oder Hundefleisch zu essen, stoßen diese Ernährungsgewohnheiten in unseren Breitengraden beim Großteil auf erste Abneigungen. Das kann aber geändert werden. Denn, eine Ekelreaktion ist kein angeborener Instinkt, sondern wird erst im Kleinkindalter (zwischen 2-4 Jahren) erlernt. Es benötigt also nur etwas Kondition und vermutlich erste Überwindungsschritte, sich diese Reaktion wieder abzutrainieren. So lässt sich auch der Ekel vor Insekten ablegen indem man diese regelmäßig in seinen Speiseplan einbaut oder sie (step by step) gelegentlich probiert.

Nachhaltigkeit & Ernährung – ein funktionierendes Zusammenspiel

Die Agenda 2030, der Aktionsplan der Vereinten Nationen (UN) für ein menschenwürdiges Leben bei gleichzeitigem Erhalt der natürlichen Lebensgrundlagen, definiert 17 Ziele für eine nachhaltige Entwicklung (SDGs). Die Ernährung nimmt dabei eine zentrale Rolle ein, denn wie heute gegessen wird, beeinflusst die Welt von morgen.

Die noch bis Ende August 2022 aktive Ausstellung FOODPRINTS im Technischen Museum Wien verdeutlicht, wie weitreichend und eng Ernährung mit den nachhaltigen Entwicklungszielen verknüpft ist. Und „das geht weit über SDG 2 ‘Kein Hunger’ hinaus“, erklärt Generaldirektor Peter Aufreiter. Ökologische Nachhaltigkeit spielt dabei eine große Rolle, aber auch faire Arbeitsbedingungen, weniger Ungleichheiten sowie die Bewusstseinsbildung über gesunde Ernährung oder globale Verflechtungen in der Lebensmittelproduktion sind ein wichtiges Thema. SDG 9 „Wie können Innovationen zu nachhaltigen Lösungsansätzen für unsere derzeitigen und zukünftigen Herausforderungen beitragen?, bekräftigt, dass Ernährung als ganzheitliches Konzept auf unterschiedlichen Ebenen verstanden werden muss.

Insektensnacks statt Palmöl-Chips?

In einer betreuten Demoküche (tasteLAB) im Rahmen der Museumsausstellung haben Besucher:innen die Möglichkeit potentielles „Future Food“ zu verkosten oder mehr zum Herstellungsverfahren zu erfahren. Greifen Konsument:innen langfristig wirklich lieber zu gewürzten Insekten-Snacks als zu Erdäpfel-Chips? Das Brutkasten-Team hat dort nachgefragt, wie Food-Innovationen bei den Museumsbesucher:innen ankommen:

„Das Problem ist, dass Alternativprodukte wie Algen oder Insekten derzeit noch sehr teuer sind. Viele unsere Besucher:innen, die diese Produkte kosten, sind darüber überrascht, wie hoch der Einkaufspreis ist. Und greifen in weiterer Folge wieder zurück zum alt „bewährten“ Hendl, dem preiswerten Schweinefleisch oder anstatt zum Insektenriegel eben zu der bekannten Tüte Chips aus dem Supermarktregal“, berichtet eine Mitarbeiterin des tasteLABs. Interessant sei auch, dass sich vor allem Kinder offen und aufgeschlossen gegenüber der neuen Geschmäcker zeigen.  Bei Erwachsenen ist hingegen ein gewisses Grundinteresse zum Thema Ernährung vorhanden, bei ihnen muss aber durchaus mehr Überzeugungsarbeit für Verkostungen geleistet werden. Das deckt sich mit den obigen Erkenntnissen der Ekelreaktion.

Fazit zum „Fleisch der Zukunft“

Bis es soweit ist, dass man bei Insekten vom „Fleisch der Zukunft“ sprechen kann, bedarf es eindeutig noch weitere Aufklärungsarbeit in der breiten Masse sowie eine Sensibilisierung seitens der Konsument:innen rund um Ernährungsthemen und faire Verbraucherpreise. Handelt es sich bei diesen Produkten wirklich um Luxusgüter oder liegen die derzeit herrschenden Fleischpreise einfach weit unterem gerechtfertigten und nachhaltig notwendigen Wert? Außerdem ist eine stetige Aufbereitung von leicht verständlichen Informationen zum Zusammenspiel von Nachhaltigkeit und Ernährung von Nöten.

Genauso bedarf es wohl auch weitere Innovationen und kreative Ideen der österreichischen Startup-Szene sowie eine Rückbesinnung zu bereits bewährten, regionalen pflanzlichen Proteinquellen (Stichwort: Hülsenfrüchte) und deren Verbreitung und zielgruppengerechten Vermarktung. Am Ende bleibt die zu diskutierende Frage: Handelt es sich bei Insekten wirklich um Luxusgüter oder liegt der derzeit übliche Handelspreis von Fleisch oder tierischen Produkten weit unter dem gerechtfertigten Wert und täuscht?


Dieser Text entstand im Rahmen des 360 Grad Journalist:innen Traineeships, das die Wiener Zeitung in Kooperation mit brutkasten umsetzt. Dabei lernen junge Talente in einem mehrmonatigen Programm in Theorie und Praxis alle Aspekte journalistischen Arbeitens kennen.

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Viktoria Ilger
Viktoria Ilger | Foto: Viktoria Ilger/Adobe Stock (Hintergrund)

Dieser Text ist zuerst im brutkasten-Printmagazin von Mai 2026 „Die nächste Stufe“ erschienen. Eine Download-Möglichkeit des gesamten Magazins findet sich am Ende dieses Artikels.


Österreich beschafft jährlich Güter, IT-Leistungen und Dienstleistungen im Wert von rund 67 ­Milliarden Euro – etwa 18 Prozent des BIP. Gleichzeitig erwirtschaften laut Austrian Startup Monitor 2023 gerade einmal fünf Prozent der heimischen Startups Umsätze mit öffentlichen Organisationen.

Dieses Missverhältnis ist kein Zufall und kein Versagen einzelner Akteure. Es ist das Ergebnis zweier Welten, die aneinander vorbeireden – und eine Chance, die Österreich systematisch liegen lässt.

Warum Innovation heute Partnerschaften braucht

Unsere Welt wird zunehmend komplexer: Neue Technologien entstehen schneller, als Organisationen sie intern entwickeln können. Lieferketten werden vernetzter, Kundenanforderungen anspruchsvoller, regulatorische Rahmenbedingungen vielschichtiger. In diesem Umfeld ist es weder möglich noch sinnvoll, alles selbst zu entwickeln. Was es braucht, sind smarte Partnerschaften – mit Unternehmen, die genau das lösen, wofür intern Zeit, Team, Ressourcen oder Kernkompetenzen fehlen.

Startups sind dafür prädestiniert: Sie arbeiten mit starkem Problemfokus, entwickeln schlanke Lösungen und bringen eine Geschwindigkeit mit, die etablierte Organisationen strukturell nur schwer erreichen. Viele große Unternehmen im DACH-Raum haben das längst erkannt.

Doch einfach bei Startups einzukaufen funktioniert nicht – klassische Einkaufsprozesse, Rechtsabteilungen und Risikomanagement-Strukturen sind auf Stabilität ausgelegt: bewährte Lieferanten, lange Referenzlisten, geprüfte Bilanzen. Ein Startup mit 18 Monaten Geschichte fällt durch dieses Raster; nicht, weil die Lösung schlecht ist, sondern weil die Prozesse keine Ausnahme kennen. Das Ergebnis: Startups scheitern nicht am Produkt, sondern an der Bürokratie.

Ein Modell, das in der Praxis bereits funktioniert

Venture Clienting wurde als strukturierte Antwort auf genau dieses Problem entwickelt. Kein Fördermodell, keine Beteiligung, kein Accelerator-Programm – sondern ein klarer Prozess: Problemstellungen aus den Fachabteilungen werden identifiziert, passende Startups gescoutet und strukturiert evaluiert. Dann folgt ein Pilotprojekt unter realen Bedingungen, mit definierten Hypothesen und messbaren KPIs. Das Ziel ist nicht das Pilotprojekt selbst, sondern die fundierte Entscheidung danach: skalieren, stoppen oder weiter iterieren?

BMW hat den Ansatz mit der Startup Garage salonfähig gemacht; mittlerweile setzen viele Unternehmen im DACH-Raum und darüber hinaus darauf. Gerade in einer Zeit knapper Budgets gewinnen Effizienzgewinne aus der Zusammenarbeit mit Startups strategisch an Bedeutung.

Public Venture Clienting überträgt diesen Prozess auf die öffentliche Hand: Öffentliche Organisationen und staatsnahe Unternehmen treten als frühe zahlende Kund:innen auf. Die öffentliche Organisation bekommt eine funktionierende Lösung für ein konkretes Problem, das Startup bekommt das Wertvollste, was es in einer frühen Phase bekommen kann: einen zahlenden Kunden, einen Markttest, eine Referenz; und damit offene Türen zu weiteren Märkten und Investoren.

Warum Public Venture Clienting gerade jetzt an Bedeutung gewinnt

Die öffentliche Hand steht unter Druck: Digitalisierung, Klimawende, Versorgungssicherheit und Effizienzsteigerung müssen gleichzeitig vorangetrieben werden – bei begrenzten Ressourcen und steigenden Erwartungen von Bürger:innen und Politik. Startups liefern hier schnelle, digitale und nutzerzentrierte Lösungen für Verwaltung, Mobilität, Klima, Energie und Bürgerdienste; Lösungen, die der öffentliche Sektor in dieser Geschwindigkeit oft nicht selbst entwickeln kann.

Startups stehen unter einem anderen, aber gleichwertigen Druck – Risikokapital-Finanzierungen sind zurückgegangen, der Druck von Investor:innen wegen früher Umsätze ist gestiegen. Hier liegt ein fundamentales Paradox: Österreich hat einen der größten potenziellen Märkte direkt vor der Haustür (67 Milliarden Euro Beschaffungsvolumen), und doch ist dieser Markt für die meisten Startups praktisch nicht zugänglich. Ein öffentlicher Pilotkunde ändert das schlagartig: Cashflow, Stabilität – und eine Referenz, die kein Investor kaufen kann.

Hinzu kommt die dritte Dimension: der Standort. Ein Ökosystem, in dem öffentliche Organisationen systematisch als frühe Kunden auftreten, stärkt heimische Startups auf dem Weg zur Skalierung – und macht Österreich als Innovationsstandort attraktiver. Nicht als Schlagwort, sondern als messbarer Wettbewerbsvorteil im europäischen Vergleich.

Österreich hat eine sehr gute öffentliche Frühphasenfinanzierung für Startups geschaffen und mit dem Dachfonds entsteht Wachstumskapital für Skalierung und Internationalisierung. Das ist richtig und wichtig – und reicht trotzdem nicht. Denn Kapital allein macht aus einer guten Idee noch keine Innovation. Was eine Idee zur Innovation macht, ist die Marktannahme: der Moment, in dem ein echter Kunde echtes Geld bezahlt. Erst dieser Beweis macht aus einem Produkt ein skalierbares Unternehmen. Public Venture Clienting ist damit eine notwendige Ergänzung. Die Kombination aus Kapital und Marktzugang ist der entscheidende Hebel.

Wo die Zusammenarbeit heute an ihre Grenzen stößt

Für das Whitepaper „Public Venture Clienting“ wurden ausführliche Gespräche mit Führungskräften und Mitarbeitenden aus Verwaltung, staatsnahen Unternehmen und der Startup-Szene geführt. Die Herausforderungen sind strukturell tiefer verwurzelt als oft angenommen – und lassen sich in vier Bereiche unterteilen.

Kulturelle Unterschiede

Startups agieren schnell, iterativ und mit hoher Fehlertoleranz. Öffentliche Organisationen sind durch strenge Regulierungen, formale Prozesse und Verantwortlichkeit geprägt – jede Entscheidung muss öffentlich verantwortet werden können. Diese unterschiedlichen Betriebssysteme erzeugen täglich Reibung und Missverständnisse. Ohne bewusste Brückenbauer:innen auf beiden Seiten führt das zu Stillstand.

Fehlende Schnittstellen und Silostrukturen

Für Startups ist oft unklar, wer innerhalb der Organisation zuständig ist, wer entscheidet, wer Budget hat. Bedarfsträger:innen, Einkauf und Rechtsabteilung agieren in Silos mit unterschiedlichen Zielsystemen und ohne gemeinsame Verantwortung für Innovationsprojekte. Diese Fragmentierung erzeugt Reibungsverluste und macht es schwer, eine Tür zu finden, die wirklich aufgeht.

Unterschiedliche Budgethorizonte

Startups operieren mit begrenzter Liquidität und brauchen rasche Entscheidungen sowie zeitnahe Zahlungen. Öffentliche Organisationen planen in Jahreshaushalten. Selbst kleine Beträge für erste Pilotierungen unterliegen langen internen Freigabeprozessen – ein strukturelles Missverhältnis, das Kooperationen abbremst, noch bevor sie begonnen haben.

Rechtliche Unsicherheit und Vergaberecht

Das Vergaberecht ist komplexer, als es auf den ersten Blick scheint – in beide Richtungen. Für Startups ist es eine strukturelle Hürde: Vergabeverfahren verlangen Eignungsnachweise wie Mindestumsätze, Bonitätsnachweise oder Referenzprojekte, die junge Unternehmen kaum erfüllen können. Ein überzeugendes MVP reicht formal nicht aus. Auf der anderen Seite existieren Spielräume: funktionale Leistungsbeschreibungen, Innovationspartnerschaften, Direktvergaben bis 143.000 Euro. Das Problem ist oft nicht das formale Erlaubtsein, sondern die Prüfrealität dahinter: Vergabeentscheidungen müssen ex post gegenüber Kontroll- und Prüfstellen – insbesondere dem Rechnungshof – tragfähig begründet werden können. Diese Anforderung prägt das tatsächliche Entscheidungshandeln oft stärker als der gesetzliche Spielraum selbst. Das Ergebnis: Innovative Beschaffungsansätze werden vor allem dort genutzt, wo sie in standardisierte, intern abgestimmte Prozesse eingebettet sind. Wo das fehlt, entscheiden Einkauf, Recht und Fachabteilungen mit unterschiedlichen Zielen und ohne gemeinsame Verantwortung für das Innovationsprojekt als Ganzes.

Vom Einzelfall zur Struktur

Public Venture Clienting ist ein Lernprozess für alle Beteiligten. Öffentliche Organisationen entwickeln ein besseres Verständnis für iterative Innovationsprozesse; Startups lernen, wie Vergabe- und Entscheidungslogiken im öffentlichen Bereich funktionieren. Beide Seiten gewinnen Sicherheit in der Zusammenarbeit.

Was es dafür braucht, zeigen die Interviews deutlich: klare Zuständigkeiten. Wer ist verantwortlich für die Zusammenarbeit mit Startups? Wer begleitet den Übergang vom Pilotprojekt in die Skalierung? Öffentliche Organisationen, die das intern klar regeln – mit einer zentralen Anlaufstelle, interdisziplinären Teams aus Bedarfsträger:innen, Einkauf und Recht sowie definierten Prozessen –, schaffen die Grundlage, auf der alles andere aufbaut.

Das Vergaberecht muss dabei kein Feind sein. Statt Einzelentscheidungen fallweise abzusichern – oft mit externen Gutachten, die Zeit und Geld kosten –, braucht es standardisierte Schablonen: Begründungstexte für Direktvergaben, Checklisten für funktionale Ausschreibungen, klare Pilotklauseln.

Wenn öffentliche Beschaffung konsequent als Innovationsinstrument verstanden wird, verwandelt sie sich vom bürokratischen Pflichtprogramm in einen Motor für Fortschritt, Digitalisierung und Standortentwicklung. Nicht vom Einzelfall zur Ausnahme – sondern vom Einzelfall zur Struktur.

Wie das konkret gelingen kann – mit Handlungsempfehlungen, Best Practices und einem detaillierten Blick auf das Vergaberecht –, zeigt das vollständige Whitepaper, das im Juni erschienen ist.


Dieser Text ist ein Sneakpeek aus dem Whitepaper „Public Venture Clienting“, veröffentlicht in Kooperation mit Viktoria Ilger und Venture Clienting Austria (VCA).

Viktoria Ilger unterstützt mit ihrem Unternehmen Sustainable Transformers Organisationen dabei, Innovation strukturiert in die Anwendung zu bringen – mit besonderem Fokus auf Corporate Venturing und der Zusammenarbeit mit Startups. Zuvor hat sie über mehrere Jahre die Open-Innovation-Aktivitäten eines internationalen Technologieunternehmens aufgebaut. Sie ist Mitgründerin und Vorstandsmitglied von Venture Clienting Austria (VCA), einem Verein, der den Austausch rund um Venture Clienting in Österreich fördert und Best Practices zwischen Unternehmen, öffentlicher Hand und Startups sichtbar macht.

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