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03.08.2018

Craft-Bier: moderne Tradition made in Austria

Die Craft-Bier-Sparte legte in Österreich letztes Jahr ein beachtliches Wachstum von 80 Prozent hin und stellt somit einen großen Trend am heimischen Biermarkt dar. Zum internationalen Tag des Bieres stellen wir euch vier Startups vor, die Altbewährtes weiterentwickeln und Bier neu denken.

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Craft-Bier ist auf dem Vormarsch. Neben dem alkoholfreien Bier zählen die verschiedenen Kreationen der kleineren Brauereien zu den aktuellen Trends. Zwar liegt der Anteil der Craft-Biere, oder auch Kreativbiere genannt, am österreichischen Markt aktuell noch knapp unter einem Prozent, jedoch betrug das Wachstum im vergangenen Jahr in dieser Nische unglaubliche 80 Prozent. Offenbar kommen die ÖsterreicherInnen langsam aber sicher auf den Geschmack und wissen die neuen Kreationen als wertvolle Ergänzung zum traditionellen Angebot zu schätzen. Deshalb stellen wir euch am Tag des Bieres vier ausgewählte österreichische Craft-Bier-Brands vor.

Das Bräuhaus Ten.Fifty

Die Betreiber der derzeit jüngsten Brauerei Wiens, des Bräuhaus Ten.Fifty, achten auf Regionalität und setzen ihrem Bier keinen Zucker zu. Sie sind stolz auf ihr in Handarbeit selbst erzeugtes Bier. Jeden Donnerstag bewirten der Vorarlberger Simon Latzer und der Engländer Martin White ihre Gäste direkt vor Ort in der Brauerei im 10. Bezirk in Wien bei der alten Anker-Brotfabrik. Die Eröffnung der „Schank“ in der Brauerei hat erst im Juni 2018 stattgefunden – steckt also noch in Kinderschuhen. Dabei ist die Brauerei gar nicht so klein und bietet Platz für bis zu 80 Personen.

Wichtiger als die Location ist das Bier selber. Das Pale Ale, das auch vielen Nicht-Biertrinkern schmeckt, ist fruchtig und leicht und eher untypisch im Geschmack. Insgesamt stellt Ten.Fifty verschiedenste, handgebraute Biersorten zur Verfügung. Die kleine Brauerei besticht aber auch durch ihre gemütliche und authentische Atmosphäre. Ten.Fifty ist der Bezug zu Wien wichtig: Sie brauen in der Stadt, für die Stadt. Denn da hat auch alles begonnen, in einer Küche mit einem Selbstbrau-Kit.

Alefried: Start als „Gypsy Brewer“

Auch Alfried Borkenstein hat seinen Traum vom eigenen Bier verwirklicht und sich mit „Alefried“ 2015 selbständig gemacht. Borkenstein ist viel gereist, hat einige Zeit in England verbracht und zurück in der Heimat hat er feststellen müssen, dass das Bier-Angebot in Österreich aus seiner Sicht zu wünschen übrig lässt. Wie viele aus seiner Branche hat auch er als sogenannter „Gypsy Brewer“ begonnen, ein Bierbrauer, der sich in einer bereits bestehenden Brauerei einmietet und dort seine eigenen Kreationen braut. Der gelernte Grafiker verkauft sein Bier heute von Vorarlberg bis Wien in vielen größeren Orten und ausgewählten Bierfachgeschäften.

Neben fünf fixen Sorten probiert er immer wieder neue Geschmacksrichtungen aus. Er verwendet dazu vor allem Früchte und Kräuter, die dem Bier als Endprodukt eine ganz eigene Note verleihen. Dabei verwendet er unter anderem handgepflückte Marillen, Stachelbeeren, Fichten oder Zirbenzapfen.

Erstes Bier im Gymnasium gebraut

Leidenschaft gehört dazu, sagt Alfried Borkenstein, auch der Wunsch, immer wieder neue Kreationen zu entwickeln. Sein erstes Bier hat er im Gymnasium gebraut, später bei der professionelleren Produktion hat er 300 Flaschen hergestellt und gehofft, dass er sie verkaufen kann. Heute produziert er rund 1000 Liter im Monat und freut sich über die positive Entwicklung.

Er schwärmt vom Pale Ale, das bei vielen Frauen beliebt sei, weil es nicht den typischen Biergeschmack hat. Aber auch auf die Holzfassmischung, ein Starkbier das beinahe an Rotwein erinnert, ist er stolz. Alfried Borkenstein spricht von „Wild-Ale“, vom Zusammenspiel mehrerer unterschiedlicher Komponenten und der Geschmacksvielfalt in den fertigen Produkten. Er wünscht sich, dass Bier zum Essen genossen wird, wie ein guter Wein. Das Aroma passe sehr gut zu Gegrilltem und Curry. Kosten kann man seine fertigen Biere unter anderem beim Craft Bier-Fest in der Marxer-Halle in Wien im September, wo der Brauer selber beratend zur Verfügung stehe wird.

100 Blumen: Wunsch nach der „goldenen Ära“

Der Brauer, der hinter „100 Blumen“ in Wien steckt heißt Alexander Forstinger. Aber woher kommt der Name des Bieres? Er hat mit seinen Wurzeln zu tun, die zum Teil in China liegen. Dort gab es in den 1950er-Jahren die „100 Blumen-Bewegung“, eine Bewegung die vor allem für einen Neuanfang stand, den Wunsch nach einer „goldenen Ära“.

Er hat wie viele seiner Craft Bier-Kollegen als Student in der Küche die ersten Biere gebraut und die Leidenschaft an der Sache zum Beruf gemacht. Zu Beginn hat er als Gypsy-Brauer 2017 seine eigene Brauerei im 23. Bezirk in Wien eröffnet. Seine Rezepte sind Kombinationen aus heimischen Bieren und kreativen Abwandlungen, neuen Hopfensorten und neuem Geschmack, mit „mehr Seele und mehr Herz“, wie er sagt. Alexander Forstinger möchte „nicht das Rad neu erfinden oder das US-amerikanische Bier kopieren“, sondern Altbewährtes neu interpretieren.

Zu seinen Kreationen zählen unter anderem das neu interpretierte „Wiener Lager“, das nach seinen Aussagen das erste Bier auf der Welt war – ein kräftiges, bernsteinfarbenes Bier. Außerdem ein fruchtiges, süffiges „Helles“, das aus mehr Hopfen hergestellt wird. Alexander Forstinger möchte einen anderen Weg gehen als die Industrie. Sein Bier wird nicht filtriert und die Hefe bleibt enthalten. Wird Hopfen kurz mitgekocht, entsteht ein fruchtiger Geschmack, umso länger es gekocht wird, desto bitterer schmeckt es. Durch die größere Menge und die kürzere Zeit erhält das Bier von 100 Blumen sein kräftiges Aroma. Auch für Alexander Forstinger ist Bierbrauen eine Leidenschaft.

Brauküche 35: Im Weinviertel ruht das Bier im Weinfass

Ähnlich geht es Jörg Gartler , er betreibt gemeinsam mit seiner Frau Kathrin Erlebach und seinem Bruder seit 2016 die Brauküche 35 im Weinviertel. Das Ehepaar studierte Biotechnologie und kam während einem Auslandsaufenthalt in Neuseeland zu einem Studentenverein, der Bier selber braute. Zurück in Österreich begannen sie in der Wiener Wohnung Bier zu brauen, bald folgten Ausbildungen in diese Richtung. Als das Ehepaar in einen alten Bauernhof zog und diesen renovierte, ersetzte eine Kleinbrauerei die alten Stallungen. Seitdem entwickeln sie laufend neue Sorten, ebenfalls Ale, Weizen und Lager. Auch einen Radler stellen sie selber her – aus unter anderem Hibiskus und Zitrone.

Eine Besonderheit der Brauküche 35 ist das Kirschsauerbier, das aus einer starken Basis, belgischer Hefe und Dinkelflocken besteht. Es wird in einem alten Rotweinfass hergestellt und in Flaschen vergoren, wodurch sich eine natürliche Kohlensäure bildet. Die Bierbrauerei verwendet zu 97 Prozent biologische Zutaten. Neben regionalen Bestandteilen sind in den Bieren Hopfen von überall auf der Welt enthalten.

Die Brauerei konzentriert sich insbesondere auf die Herstellung des Bieres in Holz-, Rot- und Weißweinfässern, die direkt vom Winzer unmittelbar nach der Weinabfüllung abgeholt und zur Bierproduktion verwendet werden. Dadurch entsteht ein ganz besonderes Aroma, wie auch bei der „Golden Bay“ – einer starken Bierbasis, die rund zwei Monate lang im Weißburgunderfass ruht. Neben dem Bier selbst bietet die Brauküche 35 auch Braukurse und Verkostungen an, direkt vor Ort beim alten Bauernhof.

„Ich möchte Bier mit Seele produzieren“

Eines haben alle Craft Bier-Unternehmer gemeinsam: Die Leidenschaft zum Brauen und die Freude an der Produktion neuer innovativer Geschmacksrichtungen. Denn entscheidend ist nicht nur der Geschmack, sondern auch die „Seele und das Herz“ des Biers, das in Handarbeit produziert wird. Alexander Forstinger betont, dass er Bier mit neuem Geschmack und mehr Herz herstellen möchte. Auch darin sind sich die meisten Hersteller einig: Brauen ist ein Handwerk, eine Leidenschaft mit großem Potential, und das Ergebnis sollte genossen werden.

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Eine Rolle spielt dabei natürlich auch das aktuell große Thema Digitale Souveränität. „Souveränität heißt für uns in erster Linie: Du hast die Wahl. Es gibt mehrere Alternativen und du kannst entscheiden“, erklärt Alexander Kuchar, CTO der A1 Group. Das trifft vor allem auf den Cloud-Bereich zu, wo man mit der Tochter Exoscale ein eigenes Angebot mit Data-Centern an zahlreichen europäischen Standorten hat, gleichzeitig aber auch Angebote der US-Hyperscaler vertreibt. „Es kommt hier immer auf die konkreten Kundenbedürfnisse an, welche Variante die sinnvollste ist“, sagt der CTO.

In Sachen KI setzt A1 dagegen primär auf Open-Source-Modelle, also einen genuin souveränen Ansatz. Dass diese technologisch nicht mit den Frontier-LLMs der US-Giganten mithalten können, sieht Kuchar wenig problematisch. Die Entwicklung verlaufe verschoben, aber parallel. „Was die Frontier-Modelle heute können, werden die Open-Source-Modelle in kurzer Zeit können“, so der CTO. Entscheidend seien die tatsächlichen Bedürfnisse der Unternehmenskunden – und hier spiele etwa auch die Abwägung zwischen Performance und Kosten eine große Rolle. Die Wahl falle daher oft bewusst auf schwächere Modelle, die den spezifischen Zweck aber – günstiger – erfüllen.

Strategie: Leute vor Ort

CEO Plater sieht das Thema aus der Vogelperspektive: „Es geht nicht primär um die Technologie. Es geht um das Leadership in den Unternehmen.“ Entscheidend sei, wie die Technologie operativ ankomme und es gelinge, die ganze Organisation mitzunehmen. A1 setzt dabei auf Präsenz in seinen Märkten. „Es ist überraschend, wie unterschiedlich unsere Märkte sind. Wenn ein US-Player kommt, und den Unternehmen erklären will, wie sie ihr Business zu führen haben, wird das nicht funktionieren“, sagt Alexander Kuchar. Und Plater ergänzt: „Das ist unsere Strategie: Wir haben Leute vor Ort, die die Sprache sprechen. Wir haben Callcenter und Techniker, die zu einem kommen. Bei den Hyperscalern erreichst du niemanden.“

Dass die besagten Callcenter schon in absehbarer Zeit nicht mehr mit Menschen, sondern mit KI-Agenten besetzt sein werden, ist für den CEO gleichzeitig eine Selbstverständlichkeit: „Die KI passt sich sogar an den spezifischen Dialekt der Anrufenden an. Menschen können es damit nicht aufnehmen“, meint er. Und ob aber Kund:innen nicht dennoch mit echten Menschen sprechen wollen? „Man wird nicht erkennen, dass es eine KI ist“, so Plater, „bloß, wenn die Regulatorik vorschreibt, das schon bei Gesprächsbeginn kenntlich zu machen.“

Generell sei die Regulatorik auch etwas, das ihn beschäftige, sagt der CEO, konkret die Unterschiede zwischen den Ländern bzw. den Großregionen: „So viel ist klar: Die weniger regulierten bewegen sich schneller – im Positiven wie im Negativen – und die stärker regulierten bewegen sich langsamer – im Positiven wie im Negativen.“

„Je weniger Systeme, Tools und Prozesse man hat, desto einfacher ist es zu kontrollieren.“

Ein großes damit verbundenes Thema ist die Sicherheit. „Wir arbeiten mit mehreren Strategien daran, die Cyber-Security stetig zu verbessern“, sagt dazu Plater. Erstens versuche man etwa, wo es gehe, zu vereinfachen. „Je weniger Systeme, Tools und Prozesse man hat und je simpler alles ist, desto einfacher ist es zu kontrollieren.“ Zweitens habe man eigene Teams, die ständig die neuesten Entwicklungen im Auge behielten und solche, die konstant Angriffe auf das eigene System simulieren, um Lücken zu finden. Auch hier sieht der CEO eine große Chance für die A1 Group, die CTO Kuchar benennt: „Wir bieten hier maßgeschneiderte Lösungen für KMU.“

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