31.08.2016

Surf’n’Fries: Von der Pommfree-Bar zu 2 Filialen im Einkaufszentrum

Pommes Frites als Hauptspeise, Chicken Wings als Beilage und Burger ganz aus dem Sortiment lassen. Das ist Surf'n'Fries. Vor drei Jahren ist der Wiener Lukas Lenzinger ins Fast Food Business eingestiegen. Jetzt eröffnet er zwei Filialen in der Lugner City und dem Donauzentrum. Dem Brutkasten erzählt er, was seit der Gründung passiert ist und worauf man beim Franchise achten sollte.
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Surf'n'Fries eröffnet zwei Filialen in der Lugner City und dem Donauzentrum. (c) Facebook Surf'n'Fries

Vor drei Jahren brachte Lukas Lenzinger die Fast Food Kette „Surf’n’Fries“ von Kroatien nach Wien. Mittlerweile verkauft er sieben Tonnen Erdäpfel pro Jahr. In seinen beiden neuen Filialen erwartet er ca. 50 Tonnen zu verkaufen.

Bei unserem letzten Gespräch habt ihr noch aus der Pommfree Bar verkauft. Jetzt gibt es zwei Standorte. Was ist in den vergangenen 1,5 Jahren passiert?

Lukas Lenzinger: Viel. Es ist vor allem im Hintergrund wirklich viel passiert. Die erfolgreiche Crowdfunding-Kampagne vor 1,5 Jahren war die Initialzündung für die aktuelle Entwicklung. Ein großes Thema war die Lokalsuche. Unser Anspruch war ein Hochfrequenz-Standort in einer A-Lage in Wien. Einen Standort zu finden, den man dann auch bezahlen kann, ist eine mühsame Aufgabe. Wir waren immer wieder kurz davor, Abstriche zu machen. Glücklicherweise haben wir uns immer dagegen entschieden und an unserem hohen Anspruch festgehalten.

„Als Gastronom wird man in Wien manchmal behandelt, als betreibe man ein Atomkraftwerk.“

Lugner-City und Donauzentrum – wie kam es dazu?

SNF_Team
Lisa-Maria Kepplinger und Lukas Lenzinger.

Wir hatten langwierige Verhandlungen mit der Lugner City. Da wir viel frittieren, ist das Thema Lüftung eine heikle Sache. Ende Mai war es dann aber doch so weit und wir haben unterschrieben. Und wie sollte es anders sein, einen Tag nach „der Unterschrift“ meldet sich das Donauzentrum und bietet uns ein Lokal an. Dieser Anruf war erstmals ein kleiner Schock. Mit 19 Millionen Besuchern ist das Donauzentrum das am besten besuchte Einkaufszentrum Wiens. Wir konnten also nicht Nein sagen.

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Stichwort Finanzierung. Stellen zwei Standorte ein Problem dar?

Maßgeblich dafür, dass wir zwei derartige Standorte finanzieren können, ist die Kooperation mit „Grapos“. Wir haben Grapos als exklusiven Getränkepartner an Board geholt und bekommen diese Exklusivität auch dementsprechend vergütet. Grapos unterstützt zusätzlich jeden neuen Standort monetär. Zusätzlich blicken wir auf ein finanziell gutes Jahr in Sachen Events (120 Eventtage) zurück. Ein Highlight war beispielsweise der Surfweltcup in Podersdorf – da haben wir in 10 Tagen 20.000 Euro Umsatz gemacht.

„Es war erstmals ein Schock, als das Donauzentrum anrief.“

Welche Rückschläge musstet Ihr einstecken?

(c) Facebook Surf'n'Fries
(c) Facebook Surf’n’Fries

Die Suche nach den Lokalitäten stellte sich als langwierig und mühsam heraus. Drei bis vier Mal wären wir uns mit Vermietern schon einig gewesen, dann hat uns die Hausverwaltung wieder einen Strich durch die Rechnung gemacht. Jeder weiß, dass Gastro wichtig ist, aber keiner will sie in seiner Nähe haben. In Wien wird man als Gastronom manchmal behandelt, als leite man ein Atomkraftwerk.

+++Mehr zum Thema: Risotto Box – Gesundes Fast Food Konzept+++

Wie sieht die Beziehung zu eurem Franchise-Geber aus?

Wir haben ein freundschaftliches Verhältnis zum kroatischen Mutterkonzern. Surf’n’Fries ist ja selbst noch ein junges Unternehmen. Es wurde 2009 gegründet. Knebelverträge, wie man sie von der Konkurrenz kennt, sind bei uns ebenfalls kein Thema. Als Masterlizenznehmer für ganz Österreich bekommen wir viel Handlungsspielraum. Die Kroaten lassen uns also unser eigenes Ding in Österreich durchziehen, weil sie wissen, dass wir den Markt am besten kennen. Mit der vorgegebenen CI sind wir glücklich, es ist ja eine coole Marke.

Welche Tipps habt ihr für Franchise-Nehmer?

Man muss sich immer bewusst sein, dass der Geber Geld verdienen will. Auch bei einem freundschaftlichen Verhältnis. Es gibt aber (und ich kenne auch einige) immer wieder Systeme mit total überzogenen Forderungen.

  • Franchise-Gebühren setzen sich aus einer Entryfee und laufenden Gebühren zusammen. Diese Abgaben sind oft viel zu hoch, da muss man als Jungunternehmer aufpassen.
  • Oft wird vom Franchise-Geber eine „Marketing-Fee“ eingehoben. Diese sollte zweckgebunden für Marketing verwendet werden. Das passiert aber so gut wie nie.
  • Beim Vertragsabschluss sollte man sich genau mit den Gebühren auseinadersetzen und nicht ausschließlich auf den eigenen Tatendrang hören. Anfänglich klingen acht Prozent des Umsatzes nicht so schlimm, mit der Zeit läppert sich aber sehr viel zusammen.
  • Es gilt von Anfang an zu klären, in welcher Intensität der Franchise-Geber den Nehmer unterstützt.
  • Ohne „Book of Standard“, „Mitarbeiterhandbuch“ und laufenden Support hat Franchise keinen Sinn. Denn dann verzichtet man auf den größten Vorteil: Ein fertiges Produkt, eine fertige Marke und sozusagen eine Anleitung zum Arbeiten.

„Marketing Fees werden in den seltensten Fällen für Marketing genutzt.“

„Vegan“ liegt als Lifestyle und Marketing Konzept im Trend. Ihr setzt auf Fast Food. Warum?

Vorneweg muss gesagt sein, dass viele unserer Produkte ohnehin vegan sind. Vor allem auf Festivals und anderen Events haben wir viele vegane Kunden. „Vegan“ ist ein netter Nebeneffekt, aber wir bewerben das nicht extra. Fast Food stirbt nicht aus. Die Branchenriesen wie McDonalds oder Burger King verzeichnen Umsatzeinbußen, aber nur weil sich der Umsatz verschiebt. Die Branche schrumpft nicht. Selbst in den USA findet langsam aber sicher ein Umdenken statt, was Qualität und Produktpräsentation angeht. Letztendlich geht es darum, sein Produkt gut zu vermarkten. Mit unserer CI haben wir das sogar für ein „unsexy“ Produkt wie Pommes Frites geschafft.

Danke.

 

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Tina Ruseva ist Unternehmerin und Autorin und spricht am HR Inside Summit über „Soft Work“ | © Ammy Berent

Wenn KI die standardisierbare Arbeit übernimmt, bleibt für Menschen das, was die Unternehmerin und Autorin Tina Ruseva „Soft Work“ nennt. Sie spricht am HR Inside Summit, der am 14. und 15. Oktober in der Wiener Hofburg stattfindet. Im brutkasten-Interview erklärt sie vorab, warum Kontrolle als Führungsprinzip ausgedient hat und was Unternehmen jetzt verändern müssen.


brutkasten: Sie sprechen am HR Inside Summit über „Soft Work“. Was ist die Kernthese?

Tina Ruseva: Ausgangspunkt ist die Arbeitsteilung, die wir aus der Industrialisierung kennen. Arbeit hatte eine feste Beschreibung, und an der Maschine hatte es keine Bedeutung, wer die Aufgabe übernimmt. Das ist die Hard Work. Maschinen sind genau in solchen Aufgaben sehr gut und werden sie in den nächsten Jahren zum großen Teil übernehmen. In den Bürojobs von heute gibt es aber viele Aufgaben, bei denen man das Endergebnis nicht kennt: Welchen neuen Markt müssen wir erschließen? Wie antworten wir auf eine neue Krise? Diese Aufgaben sind diffuser, deswegen „soft“. Was für uns an Arbeit bleibt, können wir nur dann gut machen, wenn wir das wollen. Effektives Wirtschaften hängt heute von der intrinsischen Motivation der Beteiligten ab.

Ein gutes Beispiel ist der Customer Support. Wenn jemand nur Dienst nach Vorschrift macht und sein Skript abliest, ist diese Person ersetzbar, weil diese Arbeit bald besser von einem Automaten gemacht wird. Wir automatisieren, was wiederholbar ist, und können dann von Mensch zu Mensch klären, was diesmal besonders ist und zum ersten Mal auftritt.

Wer den Begriff hört, denkt sofort an Soft Skills. Wo liegt der Unterschied?

Wir haben Führung sehr lange etwas generisch als Soft Skill abgehakt, also als Kommunikation und persönliche Gespräche. Soft Work ist für mich ein größerer Begriff. Er beschreibt das gesamte Umfeld, in dem sich Führungskraft und Mitarbeitende befinden. Dazu habe ich ein Framework definiert: SOFT steht für Synergien, Offenheit, Fairness und Technologie. Wir müssen wiederholbare Tätigkeiten automatisieren, damit überhaupt Zeit bleibt für all das, was wir heute so gut wie nicht machen.

Wie geht eine Führungskraft vor, die sich zum ersten Mal mit dem Thema beschäftigt?

Führung ist eine Frage der Komplexität, deshalb führen wir sehr selten große Teams direkt. Studien sagen, dass ab 2028 rund ein Achtel der Arbeit mit KI-Agenten erledigt wird. Wenn alle meine Mitarbeitenden ihr eigenes digitales Team haben, gibt es unendlich viel mehr Aufgaben und Abstimmungsaufwand. Hinter jedem herzugehen, alles abzuhaken und alles zu kontrollieren, wird einfach unmöglich. Vertrauen, Augenhöhe und Selbstführung sind deshalb kein Wunschdenken, sondern unsere Zukunft. Wir müssen uns jetzt überlegen, wie wir Mitarbeitende befähigen, ihre eigenen digitalen Teams zu kontrollieren. Dazu braucht es auch Technologie.

Gibt es Unternehmen, die das schon anwenden?

Das bekannteste Beispiel unter den deutschen Großkonzernen ist Bosch, weil dort die mittlere Managementebene komplett abgeschafft wird. Dadurch kommt mehr Verantwortung bei den einzelnen Mitarbeitenden an. Ein neueres Beispiel ist Stripe. Das Unternehmen hat sehr viel in KI investiert und fast das gesamte Management-Team abgebaut. Es gibt nur noch Leadership und Teams, und vor allem Ingenieur:innen sollen experimentieren können. Stripe hat in einem Podcast von a16z erzählt, dass es dadurch 200 bis 300 innovative Produkte in einem Jahr auf den Markt bringt.

Allerdings ist KI eine Art Verstärker für die Unternehmenskultur. In einer Muss-Kultur, in der wir nur auf den KPI schauen, bekomme ich durch Automatisierung nur noch schneller mehr vom Gleichen. In Will-Kulturen, in denen alle bereit sind, ihre Ideen preiszugeben und anderen zu helfen, können Automatisierung und KI zu wirklich neuen Ergebnissen führen.

Es geht also nicht mehr darum, erledigte Aufgaben zu messen, sondern die Wirkung?

Von Effizienz zu Effektivität. Heute können wir alle in zehn Sekunden einen LinkedIn-Post rausschießen. Die Anzahl der Posts war sehr lange eine gängige Marketingkennzahl. Die To-do-Liste für die Mitarbeitenden war eine Anzahl von Dingen und nicht deren Qualität. Man schreibt einen Post aber ganz anders, wenn man wirklich Wert darauf legt, dass die Nachricht durchkommt. Das ist der Unterschied zwischen KI-generierten Texten und guten Autor:innen.

Den Begriff New Work gab es schon vor dem KI-Hype. Wie hat sich die Szene verändert?

Der Begriff ist mit der Pandemie explodiert. Viele haben ihn missbraucht, einfach für moderne Führung oder für tolle Büromöbel. Als die Krise kam, wurde das Konzept vielerorts für gescheitert erklärt. Trotzdem ist für alle klar: There is no going back. Wir können nicht mehr so führen wie früher. Dienst nach Vorschrift und Kontrolle verschwenden die Ressourcen von Unternehmen, besonders in der Krise. Gleichzeitig haben wir es mit Menschen zu tun, die Angst um ihre Hypotheken, ihren Status und ihr Büro haben. Da gilt es, eine Lösung nach vorne zu finden. Ob man das Soft Work oder New Work nennt, ist nicht wichtig.

Auch bei uns arbeiten nicht alle gleich schnell mit KI. Wie schafft man Alignment in einer Organisation?

Bisher hieß Alignment: Alle bekommen ihre To-dos, und wenn die erledigt sind, gibt es Alignment. Was wir heute alignen müssen, sind aber keine Pflichtaufgaben mehr. Wofür ich KI nutze, muss ich niemandem erzählen. Ich definiere dafür vier Kriterien. Erstens müssen wir Silos in Synergien umwandeln, also Dialog möglich machen, wo keiner stattfindet. Im Onboarding heißt das, nicht nur eine fertige Checkliste bereitzustellen, sondern auch zu fragen: Was willst du in den ersten zwei Monaten lernen? Wen willst du kennenlernen? Zweitens geht es von Orthodoxie zu Offenheit, weg von „So haben wir das immer gemacht“, zum Beispiel mit einem Mitarbeiterbeirat. Drittens Fairness: Wenn ich weiß, dass ich als Frau immer weniger verdienen werde als ein Mann, kaufe ich dieses Wir irgendwann nicht mehr ab und behalte meine Ideen für mich. Das Allerwichtigste ist Technologie. Ohne sie sind all diese Veränderungen zum Scheitern verurteilt, sobald die zuständige Person andere Prioritäten hat. Technologie macht Regeln und Policies nachhaltig. Wir müssen festlegen: Mit welchem Tool werden die Gehälter erfasst? Wie sammeln wir Kompetenzen? Wie setzen wir digitales Feedback um? Das spart allen Zeit, und diese Zeit haben wir dann dafür, miteinander zu reden.

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