Er wird täglich frisch vor Ort hergestellt. Alles passiert nach chinesischer Tradition. In Wasser einlegen, absieben, erhitzen, pressen. Liwei Sun nimmt dabei Biosojabohnen aus Niederösterreich. Diese werden über Nacht in Wiener Wasser eingelegt. Als Bindemittel dient Magnesium, das „schmeckt frischer“.

„Auch Tofu-Kritiker:innen sind überrascht“, meint Elisabeth Hakel. Sie ist Geschäftsführerin des Sozialdemokratischen Wirtschaftsverbandes Wien und war früher Startup-Sprecherin der SPÖ. Gemeinsam mit dem mehrfachen Restaurant-Besitzer und Chefkoch Liwei Sun hat sie im Frühsommer dieses Jahres die „Erste Wiener Tofu Manufaktur“ eröffnet.

Wie Tofu eigentlich schmeckt

Liwei Sun hat als gebürtiger Chinese aus der Provinz Zhejiang südlich von Shanghai genau das Wissen, das man für Tofu nach traditioneller chinesischer Art braucht.

Aktuell führt Liwei – neben der Manufaktur am Karmelitermarkt im zweiten Wiener Bezirk – auch das „Liwei’s Kitchen“ auf der Taborstraße. Das ist auch der Ort, an dem die Idee zur Manufaktur entstand. „Und zwar war das bei einem Abendessen. Liwei und ich sind schon länger befreundet und ich esse gerne bei ihm im Restaurant. Weil’s einfach wirklich gut ist“, schwärmt Hakel.

Wiener Tofu mit Wiener Wasser

In einem späteren Gespräch mit Chefkoch Liwei kam es dann zur Idee: Tofu lasse sich eigentlich gut produzieren – und mit den richtigen Produkten auch noch sehr hochwertig. So ergab sich die Mission: „Wir wollen den Wiener:innen zeigen, wie gut richtiger Tofu schmeckt.“ Also gründeten Hakel und Sun mit noch zwei Partnerinnen – Biru Yu, Suns Ehefrau, und Lhamo Eunshe – die erste Wiener Tofu Manufaktur. 

Das Ganze funktioniert wie folgt: Jeden Morgen zwischen sechs und sieben Uhr startet die Produktion am Karmelitermarkt. Die Herstellung ist für Kund:innen und Schaulustige sichtbar.

Zunächst werden die Biosojabohnen aus Niederösterreich über Nacht eingeweicht – mindestens zehn Stunden in Wiener Wasser. Dann wird das Sojabohnen-Wasser-Gemisch in einer Mühle gemahlen. Die Tofumaschine stammt aus China. Beim Mahlen entsteht Sojamilch. Diese wird auf 80 Grad Celsius erhitzt.

Fast wie Käse

Die entstandene Milch wird wieder abgekühlt und präzise gerührt, dann durch ein Sieb geschüttet. Als Bindemittel fügt man Magnesium hinzu, das dem ganzen „einen frischen Geschmack“ verleiht. Das macht die Masse „topfenartig“. Das Ganze vergleicht Hakel mit dem Produktionsprozess von Käse.

Die topfenartige Masse wird in eine Form gefüllt und gepresst – in ein bis drei Minuten. Zusammen dauert der Prozess eine gute Stunde, meint Hakel. „Bei hoher Nachfrage müssen wir auch mittags nachproduzieren.“

Kein Abfall, sondern Okara

Was die Wiener Tofu Manufaktur auszeichnet, ist nicht nur die Originalität und die Tatsache, dass ihr Tofu „wirklich gut schmeckt“, sondern auch, dass Hakel und Sun quasi keinen Abfall produzieren: 

„Wir verwenden 100 Prozent der Sojabohne. Auch das Nebenprodukt, Okara, wird zu Laibchen verarbeitet.“ Dazu wird der „Produktionsabfall“ mit Kartoffelstärke vermischt. Das Produkt „Okara“ ähnelt dann einem glutenfreien Brötchen und „schmeckt herrlich mit Aufstrich oder als Beilage zu einem Hauptgericht.“ Die Produktion wird von den beiden Co-Founder:innen Biru und Lhamo geleitet. Biru hat sich auch der Qualitätsprüfung des Tofus verschrieben.

Mangel an Fachkräften

Das Geschäft läuft, ein baldiger Ausbau sei der logische nächste Schritt. Allerdings stehen dabei ein paar Hürden im Weg – auch der Fachkräftemangel. Hakel und Liwei bestehen auf Qualität und Authentizität. Sie wollen demnach Personen in ihr Geschäft aufnehmen, die Know-how mitbringen. Und das sind meist eben Chines:innen.

„In unserem Geschäft sind wir auf chinesisches Personal angewiesen. Wir brauchen einen chinesischen Koch oder eine chinesische Köchin“, so die Gründerin. Allerdings gestalte sich die Personalerweiterung dank Rot-Weiß-Rot-Karte relativ unflexibel. Die Prozesse seien „langwierig“, und das „Kontingent gering“. „Die Anzahl der Köche, die aus China pro Jahr nach Österreich kommen dürfen, ist streng limitiert“, erzählt Hakel.

Sie habe beispielsweise eine chinesische Studentin an der Angel, die sich als Aushilfe für den Verkauf und die Produktion eignen würde – mit kulturellem Hintergrundwissen. Die Studentin habe allerdings keine Arbeitserlaubnis erhalten. „Es gibt genug Österreicher:innen, die das machen würden“, war die Antwort des Amtes, so Hakel.

“Locker ein Jahr schneller”

Ein Fall, der Macken im System aufzeigt. Und nicht nur in puncto Arbeitserlaubnis mangle es laut Hakel an Flexibilität des Systems: „Österreich ist ein Land der Bürokratie. Das ist natürlich rechtens. Zu viel Regulierung und zu viele Amtswege hemmen uns allerdings sehr in unserer Umsetzung. Wir hätten Wiener Tofu locker ein Jahr schneller gründen können, wenn der Entscheidungsprozess vonseiten der öffentlichen Hand nicht so lange gedauert hätte.”

Trotz bürokratischer Hürden hat sich das Geschäft etabliert: Im Sommer „haben sie uns die Bude eingerannt“, meint Hakel. Die Nachfrage war groß – und ist es weiterhin. 

Kokos-Curry oder Kürbiskernöl

Den Tofu gibt es in mehreren Varianten: Natur oder mit speziellen Saucen, darunter Kokos-Curry und Kürbiskernöl mit Sojasauce. „Die mag mein Sohn besonders gern. Immerhin ist er halber Steirer”, so Hakel.

Den Stand am Markt gibt es seit Ende Juni, zunächst im Soft Opening. Das große Opening fand Ende September statt. Mit dabei war auch Wirtschaftsstadträtin Barbara Novak: „Die erste Wiener Tofu Manufaktur ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie sich mit einer mutigen Idee und viel Engagement ein nachhaltiges Geschäftskonzept aufbauen lässt.“

85.000 Euro von der Wirtschaftsagentur Wien

Berühmt ist die Manufaktur nicht nur bei Schaulustigen und Tofu-Fanatiker:innen. Mittlerweile bekommt sie auch Anfragen aus der Spitzengastronomie, wie Hakel erzählt. Ausliefern können sie den Tofu allerdings noch nicht, „dafür sind wir noch zu klein“.

Lange soll das aber nicht mehr so bleiben, meint Hakel. Wachstum steht bevor. Ursprünglich habe man sich nur mit Eigenmitteln finanziert, später erhielt die Wiener Tofu Manufaktur eine Förderung von insgesamt 85.000 Euro von der Wirtschaftsagentur Wien. Einen Teil davon gab es speziell für die „Frauenführung“ im Unternehmen.

Tofu als Marktlücke

„Wir wussten, dass Tofu in Wien herzustellen eine echte Marktlücke ist – Wien hat danach gerufen. Zwei Jahre hat die Vorbereitungszeit gedauert, von der Idee, dem Umbau des Shops in eine Manufaktur bis zur Eröffnung”, sagte Hakel im September bei der Eröffnung. Auch in unserem Gespräch äußert sie Dankbarkeit und einen Wunsch für die Zukunft:

„Die Arbeit macht mir großen Spaß. Am Wochenende stehe ich in der Manufaktur, um Kontakt zu den Kunden zu pflegen.“ Das Schönste sei, „wenn Menschen, die dem Tofu gegenüber kritisch eingestellt sind, das Produkt kosten und dann mit strahlendem Gesicht feststellen, dass der toll schmeckt.“

Kein Ersatz und exportfähig

Zukünftig wolle man neben „der Weltherrschaft“, wie Hakel mit einem Lächeln erwähnt, und einer größeren Tofumaschine auch eine zweite Location eröffnen. Kochworkshops und Fine-Dining-Erlebnisse stehen auf dem Plan.

Für den Tofu hat Hakel außerdem einen besonderen Wunsch: „Ich will nicht, dass Tofu als Fleischersatz gesehen wird, sondern als eigenständiges Produkt. Wir möchten nicht nur Veganer:innen oder Vegetarier:innen ansprechen, sondern auch Menschen, die sich klimabewusster und gesünder ernähren wollen.“

Tofu könne nämlich in Gerichten einwandfrei mit Fleisch, Reis, Gemüse oder Fisch kombiniert werden – „so, wie es in China üblich ist. Tofu ist kein Ersatz“, meint die Gründerin. Deshalb versuche man auch weiterhin, die Produktion zu optimieren – mit einem großen Ziel vor Augen:

„Gleich zu Beginn habe ich zu Liwei gesagt: Wir haben’s dann geschafft, wenn wir unseren Tofu nach China exportieren,“ erzählt die Gründerin augenzwinkernd.