Am Wochenend-Ausflugsort Fernitz-Mellach bei Graz steht der berühmte Eis-Pavillon des Unternehmens “Purkarthofer Eis”. Geschäftsführer Klaus Purkarthofer verwöhnt Besuchende dort mit hochwertigen Sommer-Süßspeisen.

Ich nehme eine Welt wahr, in der wir uns als Arbeitskraft völlig entwerten. Das will ich mit meinem Werte- und Lohnmodell ändern.

Klaus Purkarthofer, Geschäftsführer von Purkarthofer Eis

In seiner Eis-Produktionsstätte kreiert er aber nicht nur regionales “Gelato for Future”, sondern auch ein spezielles Lohnmodell, das so in unserer Marktwirtschaft erst wenig Aufmerksamkeit bekommen hat. Purkarthofer lässt seine Mitarbeitenden nämlich selbst bestimmen, was sie verdienen. “Ich nehme eine Welt wahr, in der wir uns als Arbeitskraft völlig entwerten”, so der Unternehmer. “Das will ich mit meinem Werte- und Lohnmodell ändern.”

Einfach ging die Transformation zum selbstbestimmten Lohnfindungsprozess nicht, erinnert sich der Unternehmer: “Ich habe einst zu meinem Team gesagt: Ich möchte euch fair bezahlen, aber das kann ich nur mit euch gemeinsam. Also haben wir uns hingesetzt und offen über Gehalt, Aufstiegschancen und den Wert der eigenen Arbeit gesprochen. Und zack: Eineinhalb Jahre später hatten wir die Lösung.”

Das Vater-Werden und die 80-Stunden-Wochen

Wer in der Gastronomie arbeitet, vor allem im Eisgeschäft, kennt die Hürden der saisonalen Mitarbeiterfluktuation: Arbeitskräfte über die Wintersaison zu behalten, verringert den Gewinn und macht ökonomisch gesehen wenig Sinn. Auch menschlich machte die Saisonarbeit dem Unternehmer zu schaffen.

2010 hat Purkarthofer die Konditorei seiner Eltern übernommen – glücklich war er damit nicht immer. Der hohe Workload in der Gastronomie, die 80-Stunden-Wochen, seine schwangere Lebensgefährtin und ein Unfallsschicksal in der Familie ließen den Unternehmer am Sinn seiner Tätigkeit zweifeln. “Ich wusste, der nächste Schritt muss ein radikaler sein”, meint Purkarthofer. “Ich habe mich gefragt: Warum heißt es immer, wenn es der Wirtschaft gut geht, geht es den Menschen gut, und nicht umgekehrt?”

Die eierlegende Wollmilchsau

Nicht nur das saisonale Mitarbeiter-Freistellen und Arbeitswochen, die weit über das gesetzliche Maß hinausgehen, ließen den Familienunternehmer an der Menschlichkeit seiner Arbeit zweifeln: “Ich war keine eierlegende Wollmilchsau, aber ich musste eine sein.” Purkarthofer entwickelte den inneren Wunsch, sein Geschäftsmodell komplett zu ändern. Nicht nur, um Familienvater zu sein, sondern auch, um mehr Innovation und neue Arbeitsformen zu kreieren und wertschätzend zu wirtschaften.

Im November 2019 hat Purkarthofer seine Café-Konditorei geschlossen. Die Tore seines Betriebes blieben aber nicht für immer versperrt. Im Februar 2020 erfolgte die komplette Neuausrichtung seines Teams. Der Unternehmer feilte an einer neuen Kombination von Handwerk und Social Business. Er wollte Gewinn und Output nicht mehr über das Wohlbefinden seiner Mitarbeitenden, seiner Familie und seiner Selbst stellen.

Purkarthofer spezialisierte sich folglich auf die Produktion seines “Gelato for Future”, das handwerklich und rein mit Zutaten aus regenerativen Landwirtschaften hergestellt wird: “Das Eis braucht weniger Manpower als die Produktion von Mehlspeisen und lässt sich sehr gut vertreiben. Mit unserem ‘Gelato for Future’ konnten wir unsere Organisation auf das Wesentliche reduzieren, effizienter werden und Raum für Innovation schaffen. Dafür habe ich bewusst flache Hierarchien eingeführt. Das bedeutet, die Kontrolle zu vermindern und das Vertrauen sowie die Selbstständigkeit der Mitarbeitenden zu stärken.”

In Purkarthofers Eismanufaktur sind aktuell acht Mitarbeitende über das ganze Jahr angestellt. Zum Saisonhöhepunkt sind es 25. Für die Gastronomie – vor allem im Eisgeschäft – ist dies durchaus außergewöhnlich. Dafür entwickelte der Unternehmer ein eigenes Wertekonzept, das schon im Brasilien der 1980er Jahre, unter anderem in der Firma Semco, Anwendung fand.

Der Lohn-Sesselkreis

Purkarthofer setzt sich einmal alle eineinhalb Jahre mit seinem Team an einen Tisch und vergleicht die einzelnen Lohnsituationen seiner Mitarbeiter:innen über Nettostundenlöhne: “Wir haben zwei verschiedene Kollektivverträge zur Anwendung – für Gastronomie und für Konditorei. Das ist unsere Ausgangsposition. Außerdem berücksichtigen wir unterschiedliche Zeitmodelle und Home Office. In unseren Diskussionsrunden definieren wir alle Rollen, die unsere Teammitglieder einnehmen. Dann schauen wir uns jeden einzelnen Mitarbeiter genau an. Wir fragen uns: Wer bist du als Mensch und welche Entlohnung erwartest du dir von uns.”

Gemeinsam gehen wir der Reihe nach durch den Sesselkreis und jeder nennt den Wert, den er oder sie glaubt, im Unternehmen verdienen zu sollen.

Klaus Prukarthofer, Geschäftsführer von Purkarthofer Eis

Diskutiert wird in Purkarthofers offenen Gehaltsrunden auf Augenhöhe. Der Konditor bezeichnet diesen Prozess als das gegenseitige In-Wert-Setzen: “Gemeinsam gehen wir der Reihe nach durch den Sesselkreis und jeder nennt den Wert, den er oder sie glaubt, im Unternehmen verdienen zu sollen.” Daraus wird dann der Durchschnittswert berechnet. Dessen Stimmigkeit zu anderen Ergebnissen wird überprüft und mit Stunden, Aufgaben und Verantwortung abgestimmt.

“Gemeinsam versuchen wir, einen wertmäßig adäquaten Lohn für jedes Teammitglied zu bestimmen”, erzählt der Unternehmer. “In unseren Lohnrunden kann jede und jeder Mitarbeitende sagen, welchen Lohn sie sich vorstellen – basierend auf Lebensphase, Ausbildung und Verfügbarkeit. “Löhne und Arbeitsverträge sind die Rahmenbedingungen unserer Zusammenarbeit. Genauso legen wir in unseren Gesprächen auch Werte, Visionen und Ziele gemeinsam fest. Nach der In-Wert-Setzung aller Beteiligten schauen wir, ob wir uns das leisten können und wollen.”

Der Unternehmer führt weiter aus: “Wichtig ist mir dabei vor allem das Warum: Egal, welche Zahl mir ein Teammitglied nennt, es braucht immer eine Erklärung. Wir wollen wissen, wie das Teammitglied sich selbst und seine Arbeit wahrnimmt.” Auch Purkarthofers Gehalt wird an sein Maß an Risiko und Verantwortung angepasst, und zwar von allen acht Personen im Unternehmen. Rechtlich steht ihm der gesamte Gewinn zu.

Purkarthofers Lohnmodell soll nicht nur für Mitarbeitende fair sein, sondern auch für das Unternehmen selbst. “In unsere Lohnberechnungen beziehen wir immer beide Sichtweisen mit ein. So lernen die Mitarbeitenden, den Blick auf das ganze Unternehmen zu berücksichtigen”, erklärt der gelernte Konditor.

Das Fallen traditioneller Urlaubsregeln

Nicht nur gehaltsmäßig versucht das Unternehmen “Purkarthofer Eis”, Gemeinwohl-orientiert zu wirtschaften. Auch der Urlaub wird bei Purkarthofer anders gehandhabt als üblich:

“Jeder Mensch hat unterschiedliche Erholungsbedürfnisse. Unser Team ist verpflichtet, den gesetzlichen Urlaub zu nehmen, aber darüber hinaus steht es jedem frei, sich bei Bedarf und Begründung eine Auszeit zu nehmen.” Purkarthofer stellt seinem Team damit keinen Freibrief für unbegrenztes und willkürliches Urlauben, sondern einen Ansporn für gegenseitiges Vertrauen und Verständnis.

“Ich versuche, einen Raum zu schaffen, in dem Mitbestimmung, Empowerment und Innovation gemeinsam geschehen können”, erklärt der Unternehmer. “Dazu gehört das richtige Maß an Selbstbestimmtheit und Vertrauen, das wir in unser Lohn- und Urlaubsmodell integrieren.” In Zukunft sollen auch schwangere Mitarbeitende eine Lohnerhöhung bekommen, wodurch sich deren Karenzgeld erhöht, erklärt der Unternehmer.

Höhere Beteiligung und weniger Budget

Purkarthofers Gehaltsfindungsprozess braucht Geduld und Zeit. Ganze eineinhalb Jahre hat die erste Episode der Gehaltsfindung gebraucht. Mittlerweile berichtet der Unternehmer von höherem Engagement des Teams, einer gesunden Arbeitsatmosphäre und effizienten Arbeitsabläufen.

“Operativ funktioniert unser Konzept einwandfrei. Wie sich das Modell finanziell rentiert, werden wir erst in der Bilanz von 2023 und 2024 sehen. Nächstes Jahr werden wir unsere Löhne neu bewerten. Aber ich habe Referenzwerte und sehe, wie sich das Jahr entwickelt. Und das sieht gut aus.”

Die ehemals standardmäßige 80-Stunden-Woche ist für Purkarthofer mit diesem Modell Geschichte. Der Unternehmer ist lange nicht mehr als die “eierlegende Wollmilchsau” tätig, sondern glättet Hierarchien und lässt seine Teams eigenverantwortlich arbeiten.

“Es macht mir unheimlich Spaß, mit diesen Leuten zu arbeiten. Wir entwickeln Jobs um Menschen herum und geben jedem und jeder die Möglichkeit, sich einzubringen. Wir entwickeln neue Produkte und entdecken Geschäftspotenziale. Das zeigt, was es bringt, wenn jemand nicht nur Eis produziert, sondern auch Erfüllung in seiner Arbeit findet.”

Warum jeder fragt, wie es der Wirtschaft geht, ist für mich unverständlich. Ich drehe das Ganze um: Ich stelle den Menschen in den Mittelpunkt des Handelns, nicht die Wirtschaft.

Klaus Purkarthofer, Geschäftsführer von Purkarthofer Eis

Damit hat Purkarthofer endlich die Antwort auf jene Frage, die er lange unbeantwortet lassen musste: “Warum jeder fragt, wie es der Wirtschaft geht, ist für mich unverständlich. Ich drehe das Ganze um: Ich stelle den Menschen in den Mittelpunkt des Handelns, nicht die Wirtschaft. Und kreiere damit Tätigkeiten, die uns glücklich machen, weil wir merken, dass wir einen Wert in diesem Unternehmen haben, für den wir auch angemessen entlohnt werden – und zwar in Kenntnis aller Beteiligten. Genau dieses wirtschaftliche Narrativ will ich weiterhin als Unternehmer realisieren. Und dafür muss ich auch keine eierlegende Wollmilchsau sein.”